Mais presque cent ans après cette remise au jour, la Villa commençait à manifester d’inquiétants signes d’une progressive altération, tout particulièrement en ce qui concernait l’inestimable patrimoine pictural qui nous est parvenu au terme de plus de deux millénaires.

Construite au 2e siècle av J.-C. sur le versant littoral de Pompéi, le long de la route conduisant à Herculanum, la villa sera modifiée, agrandie à l’époque de l’empereur Auguste, embellie à plusieurs reprises jusqu’à l’éruption fatale de l’année 79 de notre ère qui allait ensevelir la cité commerçante des bords de la Méditerranée et ses huit-mille habitants sous six mètres de cendres volcaniques.

La « Villa dei Misteri » est l’une de ces élégantes demeures d’inspiration grecque, domaines des classes possédantes. Parmi la centaine que compte Pompéi, elle  est  incontestablement l’une des plus luxueuses et des mieux conservées.

Les mystères de Dionysos
La villa tire son nom d’une vaste fresque, longue de 17 mètres et haute de trois, ornant la salle de réception (le triclinium). Une fresque représentant un mystérieux « rite dionysiaque » d’initiation des femmes au mariage. Dionysos, dieu de la vigne et du vin est ainsi à l’honneur dans la décoration de cette demeure agricole dont la vigne était la source principale de richesses.

L’ extraordinaire cycle pictural de la villa, objet de longs débats entre historiens, recouvre la partie médiane des murs du vaste triclinium. Au centre trône le dieu grec Dionysos (le Bacchus romain) en compagnie de son épouse Aphrodite (ou Ariane), déesse de l’amour et de la sexualité. D’un côté du couple divin, le monde de Dionysos et l’initiation à ses « mystères », de l’autre la préparation de la jeune fille au mariage.

Un rite dionysiaque associé à la période des vendanges, caractérisé par l’ivresse due au vin, par la musique, par les danses, par les personnages des satyres et des baccantes, alter-ego mythologiques des participants… Des « Bacchanales » débridées et orgiaques, en l’honneur du dieu du vin. Une dévotion, aux racines profondément ancrées dans le monde romain : les participants s’évadaient au moyen de l’ivresse et côtoyaient ainsi le domaine divin.

Deux années de restauration
Un vaste ensemble de travaux a été entrepris à partir de mai 2013 afin de remettre en état la totalité des éléments décoratifs, mosaïques et peintures, des quelques soixante-dix pièces que compte la villa. Au cours des années qui avaient suivi, en 1930, la mise à jour complète de l’édifice, divers traitement avaient été tentés pour protéger ce patrimoine. Comme l’usage de cire, efficace sur le moment, mais qui avait fini par s’obscurcir avec le temps. L’utilisation des techniques les plus récentes, comme le nettoyage au laser a permis d’obtenir un résultat dépassant toute attente, offrant au visiteur la découverte d’un patrimoine pictural proche de ce qu’il a pu être avant l’éruption de 79.

Un bon point pour Pompéi après l’alerte lancée en 2013 par l’UNESCO devant les dégradations subies par l’antique cité, et la menace d’une interruption des subventions européennes en cas de mauvaise gestion du patrimoine.

Photos : Soprintendenza Speciale per i Beni Archeologici di Pompei, Ercolano e Stabia

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La route côtière, qui conduit de Sorrento à Amalfi, et poursuit ensuite vers Salerno, est considérée comme une des plus belles du monde et un exemple exceptionnel de paysage méditerranéen. Elle est à ce titre, de même que la ville d’Amalfi, inscrite sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Un étonnant parcours, long d’une cinquantaine de kilomètres quasiment aérien tant la route, par endroits, ne repose qu’à moitié sur la falaise. Une sinueuse route du vertige, se faufilant entre la végétation de garrigue et les pins maritimes d’un côté, le bleu intense de la mer Tyrrhénienne de l’autre.

De Sorrento la route s’élève jusqu’aux Colli di San Pietro, offrant par endroits de beaux panoramas sur la baie de Naples. C’est encore le domaine des vignes et des vergers. Passé le village de San Pietro débute le plus beau tronçon. Nous sommes sur le Nastro Azzuro, le « Ruban bleu » qui longe le Golfe de Salerno.

S’enchaîneront sur le parcours Positano, à l’aspect oriental et aux maisons accrochées aux escarpements dominant la mer, Vettica Maggiore, Praiano, Conca dei Marini et sa Grotte d’Emeraude (Grotta dello Smeraldo), puis Amalfi.

Amalfi
Plus antique République maritime d’Italie, Amalfi connut son heure de gloire lorsque, puissance maritime tenant tête à ses ennemies Pise et Gênes, elle comptait, forte de ses soixante dix mille âmes, une population dix fois supérieure à ce qu’elle est aujourd’hui. C’était alors l’un des grands ports de la Méditerranée. C’est là que naquirent les « Tables d’Amalfi » (Tavole amalfitane) , précis de droit maritime qui fit autorité des siècles durant. C’est là aussi que l’on commença à utiliser un instrument de navigation appelé « boussole » et dont l’usage allait se répendre par la suite.

L’Age d’or d’Amalfi s’interrompit lorsque la ville passa, en 1137 au mains de Pise. Son activité maritime se poursuivit cependant au cours des siècles qui suivirent.

Héritière de sa richesse passée, Amalfi est une petite ville exceptionnelle et un lieu de séjour, touristique et balnéaire, de rêve.

Le Duomo d’Amalfi
Dédiée à l’apôtre André, une construction emblématique de ce que fut la fortune de la cité. Commencé dans la seconde moitié du 10e siècle, modifié à plusieurs reprises, il est remarquable par son escalier monumental, son cloître aux 120 colonnes, dit « cloître du Paradis » (Chiostro Paradiso), qui rappelle certaines constructions arabes, sa porte de bronze fondue à Constantinople en 1066 et rapportée par voie maritime, et son massif campanile du 9e siècle recouvert de faïences jaunes, rouges et vertes.

En quittant le Duomo, prenez le temps de flâner sur la piazza (la Piazza Duomo), de déguster une glace, d’aller vous rafraîchir à la grande fontaine.

Il faut ensuite emprunter la rue qui monte à travers le village et s’insinue dans l’étroite gorge dominée par le mont Cerreto. Une rue encaissée, à l’abri des ardeurs du soleil, bordée de maisons anciennes au rez-de chaussée desquelles se succèdent restaurants, pizzerias, pâtisseries, boutiques de souvenirs, marchands de glaces, de citrons, d’herbes et d’épices, et de « Limoncello » .

De l’autre côté de la Piazza Duomo, on arrive sur le quai de la République Maritime, bordé d’une élégante plage de galets, souvent surpeuplée en été, aux parasols à rayures joliment organisés, comme c’est souvent le cas sur les plages italiennes.

A voir aussi à Amalfi, le Museo Civico, où sont exposés nombre de documents sur l’histoire maritime de la ville parmi lesquels les Tables d’Amalfi; les Arsenaux de la République; le Couvent des Capucins et son cloître du 13e siècle.

A partir d’Amalfi, il ne manque plus que quelques kilomètres d’une route tortueuse pour aller visiter Ravello, une autre merveille de la côte Amalfitaine, perchée au dessus du Golfe de Salerne.

Lire aussi : Se déplacer autour de Naples – La Côte Amalfitaine

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Et au nombre des pizzerias que compte la cité Parthénopéenne, s’il est difficile de savoir quelle est la meilleure, il n’y a pas de doute, la plus réputée est bel et bien Da Michele, une antique pizzeria, née il y a presque un siècle et demi dans le quartier de la Forcella.

Une pizzeria Historique
L’histoire commence en 1870, avec Salvatore Condurro, le pionnier, l’ancêtre, qui donnera naissance à cinq générations de « maîtres pizzaioli ». Et c’est son fils, Michele Condurro, qui ouvre la première pizzeria de la famille, en 1906, après s’être lui-même formé chez les maîtres de Torre Annunziata, experts dans la fabrication de la pâte (l’impasto).  En 1930, la pizzeria d’origine est contrainte de déménager. On installe les nouveaux locaux au numéro 1 de la Via Cesare Sersale, siège actuel de l’établissement. Les années passent, Luiggi et Antonio, prennent la succession de leur père, leurs propres enfants, et petits-enfants viennent avec le temps rejoindre l’équipe.

Au menu
Un menu minimaliste. Ici on ne choisira pas sa pizza parmi les cinq ou six pages d’une épaisse carte. Pas d’ingrédients sophistiqués, pas de suppléments qui pourraient  altérer goût et authenticité, pas de choix « cornélien » dans une liste interminable. Les pizzas de Da Michele sont au nombre de… deux : la Margherita et la Marinara.

Le choix est donc simple. Et rapide. S’y ajoutera tout de même une deuxième sélection, en fonction de votre appétit du moment, puisque chacune des deux pizzas est déclinée en trois tailles, normale (4€), moyenne (4,50 €) et maxi (5€).

Et compte tenu de la faible différence de prix on peut imaginer que chacun commandera la « maxi », dont un appétit moyen vient à bout sans problème. Voire même deux maxi, histoire, après avoir tellement attendu pour pénétrer dans le « saint des saints », d’avoir fait convenablement le tour de la question avant de quitter les lieux.

Margherita. La pizza classique. La plus traditionnelle. Sauce tomate, mozzarella di Agerola au lait de bufflone, basilic. Rouge, blanc, vert : les couleurs du drapeau italien. Elle fut nommée en l’honneur de Marguerite de Savoie (1821-1926), devenue reine d’Italie par son mariage avec Umberto I di Savoia.

Marinara. L’alternative. Celle-ci n’a pas de fromage et n’est garnie que de sauce tomate, d’ail et d’origan. Et qu’on se le dise, ce n’est PAS une pizza aux fruits de mer. Bien moins demandée que la Margherita, elle reste cependant ma préférée pour son parfum de tomate et d’huile d’olive, l’ail coupé en fine tranches, son goût légèrement piquant, associé à une pâte moelleuse aux bordures croustillantes. Le soleil de Naples dans votre assiette.

Un repas chez Da Michele
Midi ou soir, il est inutile de réserver chez Da Michele. Venez en avance (à pied parce qu’il ne faut pas rêver d’un stationnement dans les parages), présentez vous à l’entrée pour obtenir un ticket numéroté, et armez-vous de patience. En pleine saison, certains ont attendu plus d’une heure avant de se voir appelés. Pas grave. Nous sommes à Naples, en vacances, pas de montre au poignet, il fait doux et l’ambiance de fête qui règne à l’extérieur du restaurant, mêlant une minorité de touristes et une majorité d’Italiens, mérite à elle seule le détour. Pour patienter, certains vont s’acheter une Birra Peroni et quelques « crocche » dans une des épiceries du voisinage.

Lorsqu’on est finalement appelé, on a l’impression de posséder le ticket gagnant de la loterie locale. Direction pizzas.

La première salle est la plus bruyante et la plus « affollata » . Mais on y voit s’activer l’équipe, serveurs et pizzaioli, on voit le four avaler sa ration de pâte blanche et molle, et d’où ressortiront ces grandes et appétissantes pizzas encore fumantes.

Ne venez pas pour un dîner en amoureux : lumière crue de cantine scolaire, carrelage vert et blanc aux murs, tables les unes contre les autres, gobelets en plastique… L’endroit est parfait en revanche pour un déjeuner familial ou pour un dîner entre copains.

Beaucoup de monde peut-être, mais le service est souriant et sympathique. Un peu d’attente lorsque les trois salles sont combles mais « chi se ne frega… »

Pour beaucoup de Napolitains, Da Michele reste le Temple sacré de la Pizza. Et pour beaucoup d’italiens et même de voyageurs étrangers, amoureux  de la pizza, des saveurs du sud et de la cuisine méditerranéenne, il s’agirait même, selon certains amateurs, de la meilleure pizza au monde.

L’Antica Pizzeria Da Michele
1, Via Cesare Sersale – Napoli

(au nord du Corso Umberto Ier, entre la Gare et la Via Duomo)

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On l’atteint au terme des sept kilomètres d’une route en lacets dont chaque virage offre un paysage différent sur le bleu de la Méditerranée et sur les villages côtiers dominés par la falaise.

Ravello s’élève sur le mont Torello, un contrefort de la Valle del Dragone (la Gorge du Dragon) et offre un panorama de suprême beauté sur la côte, du Cap de Conca dei Marini au Cap d’Orso.

Un endroit particulier, hors du temps, un miracle d’harmonie, apprécié de longue date des peintres, des écrivains et des artistes en quête de beauté et de tranquillité pour certains, de mondanités pour d’autres, au cœur d’un espace associant l’âpreté de la topographie à la douceur des paysages.

Les voyageurs célèbres s’y retrouvèrent, s’y rencontrèrent, s’y installèrent parfois pour de longues périodes, achetant une de ces villas dont les terrasses offrent une vue sans fin sur la mer tyrrhénienne et sur le golfe de Salerno.

Les amoureux de Ravello eurent pour nom ceux de musiciens tels que Verdi, Toscanini, Wagner, Strawinsky, d’écrivains de dramaturges et de poètes comme André Gide, Henrik Ibsen, Paul Valéry, Graham Greene, Virginia Wolf, Tennessee Williams, Gore Vidal, E.M. Forster, de personnages du septième art parmi lesquels Fellini, Rossellini ou Vittorio Gassman…

A Ravello, vos pas vous conduiront à travers une succession de villas, d’églises, de ruelles de places et de points de vue, de jardins extraordinaires, dans la lumière éblouissante de cette incroyable région caressée par le soleil du sud de l’Italie.

A découvrir, Santa Maria Immacolata, l’église du 13e siècle; le Duomo, sur la principale place du village, dont les lignes actuelles datent du 18e siècle; la Villa Rufolo, palais de style Mauresque dont la première implantation remonte au 13e siècle; la Villa Cimbrone, édifiée à partir du 11e siècle et dont les jardins et la « terrasse de l’ Infini » sont les plus spectaculaires de la Côte amalfitaine… et les ruelles pavées et tortueuses desquelles le panorama apparaît changeant à chaque virage.

Chaque année se tient à Ravello un festival musical qui porte le nom, en hommage à son amour pour la région, de Richard Wagner.

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Il existe différentes Mozzarella à base de lait de vache ou à base de lait de bufflonne, produites dans plusieurs régions de l’Italie : la Campanie, la Calabre les Pouilles, la région de Basilicate, les Abruzzes, la région de Molise, les Marches et dans le sud du Latium.

Nous ne nous intéresserons ici qu’à la  « Mozzarella di Bufala Campana » , la Mozzarella de Bufflonne de Campanie, la « reine » des Mozzarella, un produit à l’appellation protégée.

Histoire
Le saviez-vous ? Le nom Mozzarella provient du mot « Mozzata » qui décrit la façon dont on coupait autrefois à la main, entre le pouce et l’index, ce fromage à pâte filée. Une manipulation encore pratiquée ainsi dans de nombreuses fromageries artisanales.

Les premières références au nom de Mozzarella remontent au 12e siècle, époque à laquelle les moines du monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins un morceau de pain accompagné d’un fromage nommé « Mozza » ou « Provatura » , la présence de buffles dans la région remontant semble-t-il au moins à l’an Mille.

Jusqu’au 18e siècle, la diffusion de se fromage est limité aux riches marchés des régions de Naples et de Salerno. Le terme de « Mozzarrella » n’apparaît même qu’en 1570, dans les écrits d’un cuisinier à la Cour papale.

Le véritable développement du produit n’adviendra qu’à partir de la fin du 18e siècle, époque du règne des Bourbons sur Naples, avec le développement du cheptel et l’amélioration des techniques d’élaboration.

Une appellation contrôlée (DOP)
Il faut savoir que le mot « Mozzarella » est considéré, au regard de la législation alimentaire internationale, comme un terme générique (au même titre que Pizza ou Pasta…) et que ce type de fromage peut être fabriqué dans le monde entier, sans respect des traditions artisanales, historiques ou culturelles.

Si vous désirez acheter de la Mozzarella provenant de Campanie, il faut faire attention à la dénomination avant tout : le produit mis en vente avec la dénomination complète « Mozzarella di bufala campana » est exclusivement l’authentique.

Le fromage vendu comme « Mozzarella di bufala » est produit dans n’importe quelle autre partie de l’Italie, avec du lait de bufflonne malgré tout, mais provenant de différents élevages et ne garantissant peut être pas la qualité.

Quand au produit vendu comme « Mozzarella avec du lait de bufflonne » , il est toujours mélangé avec du lait de vache en proportions variables. Cela ne veut pas dire qu’il sera moins bon mais que la dénomination DOP garantissant la marque et attestant l’authenticité ne lui sera pas accordée.

En Italie, la mozzarella de lait de vache, est fabriquée et commercialisée sous le nom de « fior di latte » , autrement dit « fleur de lait » .

Naturellement, l’utilisation même partielle de lait de vache est à proscrire si le producteur veut mériter la qualification de « Mozzarella di bufala Campana DOP »

Chaque année, la « Mozzarella di bufala campana DOP » est soumise à près de dix mille contrôles, qui en font un des fromages les plus surveillés au niveau européen.

De cette Mozzarella DOP, il est produit environ 37 000 tonnes chaque année, parmi lesquelles 25 % sont destinés à l’exportation, principalement vers la France, l’Allemagne, les Etats-Unis, la Grande-Bretagne, la Suisse et le Japon.

Les zones de production
Le centre-sud de l’Italie est la terre d’élection exclusive de la Mozzarella di bufala. Une zone dite DOP (Dénomination d’Origine Protégée), principalement centrée sur les secteurs de Caserta et de Salerno, qui fournissent 90 % du lait. Mais on trouve aussi des producteurs agréés dans le sud du Latium (jusqu’au sud de Rome) ainsi que dans une petite partie de la province de Foggia (Pouilles) et de la commune de Vanafro (province d’Isernia, dans le Molise). Une région de production reconnue pour son riche patrimoine naturel et pour la beauté de ses paysages.

La bufflonne et son lait
Le lait de bufflonne a une composition différente de celle des différents laits, vache et brebis, utilisés pour la production d’autres fromages : il est notamment plus riche en protéines, en graisses et en sels minéraux.

Elevées en semi liberté, les bufflonnes sont des bovins résistants, qui ne craignent pas les fortes chaleurs. Leur poids est d’environ 500 kg et leur période de lactation d’environ 270 jours.

Le produit
La Mozzarella de Bufflonne Campana est un fromage de table « à pâte filée » .  Son poids peut varier entre 50 grammes pour le « boconcino » à 800 grammes maximum. Mais c’est en boules de 125 grammes qu’on le trouve le plus fréquemment, même si certains producteurs proposent des fromages de 500 à 800 grammes en forme de tresses ou de nœuds.

La fabrication
Au lait de bufflonne, on n’ajoutera rien d’autre que de la présure et du sel. Il faudra quatre litres de lait pour produire 1 kg de mozzarella. Son goût un peu acide et sa saveur douce font le caractère particulier de ce fromage.

Le lait provenant des élevages de bufflonnes est attentivement sélectionné. Il doit être remis à la fromagerie au maximum 12 heures après la traite, et être conservé dans des récipients qui n’en altéreront pas les qualités.

• Première étape, le lait sera filtré pour que disparaissent toutes les impuretés.
• Vient ensuite la phase de coagulation, effectuée en ajoutant de la présure, ou mieux encore des ferments naturels, prélevés sur la production précédente.
• On chauffera ensuite le lait à la vapeur jusqu’à obtenir du lait caillé : la température optimale est comprise entre 34°C et 38°C et la durée moyenne de la coagulation ne dépasse pas en général une demi-heure.
• L’extraction du caillé se fait habituellement de façon manuelle. Le fromage obtenu est plongé dans de l’eau bouillante à 95° puis façonné et filé pour qu’il puisse rester moelleux et souple.
• On divise alors le fromage en plusieurs boules qu’on laissera reposer dans de l’eau froide et salée.

Pendant les premières heures qui suivent sa fabrication, le fromage sera de consistance élastique, il deviendra par la suite plus moelleux. Sa « peau » lisse, épaisse d’un millimètre, doit rester immaculée.

(photos : Consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP)

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Sur la plage de Positano, on se croirait sur la scène d’un théâtre. La mer serait l’objet du spectacle, les maisons, les terrasses, étagées sur les hauteurs environnantes, les loges des spectateurs.

On n’arrive pas à Positano par hasard. Que l’on vienne de l’est, de Salerno, en passant par Amalfi et Praiano, ou du nord, de Naples, après avoir fait étape à Sorrente, il aura fallu affronter le ruban infini et sinueux sur lequel, lorsqu’il n’est pas bloqué par un excès de circulation, les chauffeurs de bus se prennent pour des pilotes de rallye.

C’est le célèbre « Nastro Azzurro » , le ruban bleu, l’une des routes les plus belles du monde, construite entre 1832 et 1835. Une route étroite, on s’y croise parfois difficilement, vertigineuse, et dont la voie de circulation dominant la mer ne repose même pas sur le sol, suspendue pendant des kilomètres au-dessus du vide par des prodiges de construction. C’est dire si la vue y est impressionnante, vertigineuse, changeante à chaque virage.

Positano, cachée dans un repli de la montagne, n’apparaît qu’au dernier moment, quand on commençait à ne plus y croire.

Le bus vous laisse au bord de la route, en hauteur. Il faudra parcourir à pied, sac au dos ou valise à la main, les quelques centaines de mètres, de rues en pente, de ruelles tortueuses et d’innombrables escaliers, qui vous permettront de rejoindre le centre du village.

De la Spiaggia Grande, la grande plage de Positano, le village apparaît dans sa splendeur baroque où se mêlent les styles apportés au fil des siècles par les navigateurs-commerçants Maures ou Byzantins.

A gauche, pointue comme une pyramide s’élevant vers le ciel, une véritable et étonnante accumulation de maisons aux couleurs multiples.

En face, le cœur du village, plus bas et plus étiré, avec en son centre la majestueuse coupole aux tuiles vertes et jaunes, de l’église Santa Maria Assunta, construite dans les années 1920 sur l’emplacement d’un temple Byzantin du 13e siècle.

A droite, les plages, plus petites, de Laurito, de San Pietro, d’Arienzo, de Fiumicello, de La Porta et de Torre Sponda, dominées par une végétation luxuriante.

Et derrière vous, au coeur du bleu intense de la Méditerranée, les trois îlots rocheux de Gallo Lungo, de la Rotonda et des Briganti.

Les Romains, qui déjà avaient fait de cet endroit de la Costiera Amalfitana un lieu de villégiature réputé et en appréciaient la douceur hivernale et les étés rafraîchis par la brise marine, racontaient qu’il avait été créé par Neptune, par amour pour une nymphe…

Déjà prospéraient la vigne, l’olivier et les arbres fruitiers qui font encore partie aujourd’hui, avec le tourisme, la pêche et l’artisanat de la céramique, de l’économie de Positano .

La ville telle que nous l’admirons aujourd’hui, apparut dans le courant du Moyen Age, autour d’une abbaye bénédictine préexistante. Féodale, puis autonome, Positano fut la rivale de sa voisine, la République d’Amalfi pour la domination sur le commerce maritime de la mer Tyrrhénienne.

Vinrent ensuite les siècles de domination, celle des Normands, celle des germaniques Souabes, celle des Angevins, puis des Bourbons au 18e siècle. Avec le 19e siècle, et le Royaume des Deux-Siciles (1816-1861) Positano reprit sa position de poste commercial majeur.

A cette époque sa réputation en tant que paradis touristique commença à croître et la ville commença à attirer les artistes, peintres, poètes, écrivains, danseurs et musiciens des quatre coins du monde.

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Son secteur : la vente d’objets d’art en céramique, fabriqués par des artisans de Vietri Sul Mare, commune littorale de la province de Salerno, à l’entrée de la Côte Amalfitaine. Une centaine d’artisans, céramistes, verriers, peintres, parmi lesquels Philippe en a sélectionné dix, dont il vend les créations sous le logo Naples Oblige.

Un jeu de mot, explique-t-il, puisqu’en napolitain le « s » final se prononce, « Naples Oblige » rimant ainsi avec la formule « Noblesse Oblige » : une galerie d’art, passage « obligé » pour les visiteurs à Naples, et qui se situe qui plus est dans la « noble » demeure d’un palais de la renaissance…

Naples Oblige

Philippe vit à Naples depuis vingt-six ans : « je suis tombé amoureux de la ville étant enfant, j’y passais mes vacances d’été, nous habitions une maison face à la mer, sur les collines du quartier de Posillipo. Je continuais à en rêver de retour en France.  » Il y est revenu, à l’âge adulte, en 1988, s’y est marié à une Napolitaine, y a eu deux enfants, et n’en est plus reparti.

Durant toutes ces années, c’est d’Import-Export entre Naples et le reste du monde qu’il s’est occupé. Australie, Etats-Unis, Amérique du Sud… Et dans les domaines les plus divers : jeux vidéo, menuiseries en alu-bois, groupes électrogènes, expéditions de pièces détachées pour les avions du groupe aéronautique italo-européen ATR…

Amoureux de Naples Philippe parle non seulement l’Italien sans accent (ou peut-être avec l’accent napolitain), mais qui plus est, il maîtrise le Napolitain et sait reconnaître les nuances propres à chaque quartier, ayant vécu à plusieurs endroits de la ville.

Vivre à l’ombre du Vésuve l’enchante : « A la différence de Paris, où je suis né, ce qui domine ici c’est le plaisir de la vie, la joie de vivre, de prendre son temps, de se divertir » .

Philippe Bracco et sa galerie « Naples Oblige »

La Galerie Naples Oblige occupe un local dans la cour intérieure de l’historique Palais Carafa, sur le « Decumano inferiore » , l’une des rues les plus importantes du centre antique de la ville, dans ce quartier dit de « Spaccanapoli » . Un palais qu’il a plaisir à nous faire découvrir: « Ce palais est le premier palais en style Renaissance de la ville de Naples. Il fut construit dès 1440 par Diomède Carafa, membre d’une grande famille napolitaine, et grand collectionneur d’oeuvres d’art de l’Antiquité. Carafa avait vécu à Florence et entretenu d’excellentes relations avec les Medicis. Lorsqu’il dut fuir Florence en 1478 à la suite de la révolte des Pazzi, Laurent le Magnifique vint se réfugier à Naples et séjourna dans cette maison. De retour à Naples Laurent offrit en remerciement à Diomède une sculpture antique, une tête de cheval en bronze, la « testa di cavallo », qui orna la cour du palais jusqu’en 1809, date à laquelle elle fut offerte au Musée Archéologique National et remplacée par l’actuelle copie en terre cuite. »

Un expatrié enthousiaste, amoureux de sa ville d’adoption. Ne manquez pas de lui faire une visite si vous êtes dans le coin pour découvrir ses trésors rapportés de Vietri sull Mare. Et vous passerez nécessairement devant « son palais » en visitant le Decumani Inferiore, cette Via San Biagio dei Librai qui est l’une des plus passionnantes de Naples. Philippe est une mine d’informations sur sa ville, et saura conseiller ceux qui rêvent de s’y installer un jour.

La cour intérieure du  Palais Carafa

Naples Oblige
Via San Biagio dei Librai 121
(Palazzo Diomede Carafa)
80138 Naples
Tel 392 754 24 98
info@naplesoblige.it
http://www.ceramichenaplesoblige.it

L’article Philippe Bracco – Un Parisien à Naples est apparu en premier sur Italie-decouverte.

On accède à Gragnano par le nord à partir de la station balnéaire de Castallamare di Stabia. Gragnano n’est qu’à trois kilomètres de la mer, mais on se sent ici manifestement en montagne avec les reliefs omniprésents des monts Lattari encerclant la ville.

Gragnano

L’histoire de Gragnano est liée à partir du 10e siècle à celle de la puissante République d’Amalfi, sur la côte sud de la péninsule. La nécessité de protéger ses richesses de l’avidité des envahisseurs, par mer mais aussi par terre, incita Amalfi à établir des défenses militaires fortifiées, parmi lesquelles il Borgo Castello, aujourd’hui partie la plus antique de la commune.

Antico Borgo di Castello
Développé à partir d’un château implanté ici au 10e siècle, Castello est un des six quartiers de Gragnano. Un quartier quelque peu excentré puisque pour le découvrir, il vous faudra gravir l’antique route pavée qui s’élève au-dessus de la Vallée des Moulins. Toujours habité, le village s’insère dans son ancienne structure médiévale protégée par des murs fortifiés : on y pénètre par une arche de pierre et, dans la partie Est de l’enceinte, on peut encore admirer les restes de cinq tours de guet. Au cœur du village, immergée dans le vert des oliviers de la vigne et des cerisiers, l’église Santa Maria dell’Assunta fut, dès le 12e siècle, un centre d’activité administrative et religieuse pour la région environnante.

L’Antico Borgo di Castello et son église Santa Maria dell’Asunta

Les moulins de Gragnano
D’avant-poste militaire, Gragnano se développa au fil des siècles comme bourg agricole et s’étendit, au coeur d’une vallée parcourue de torrents et riche de sources aux eaux abondantes. Les premiers documents mentionnant l’existence de moulins exploitant l’énergie hydraulique remontent au 12e siècle. Des installations destinées pour certaines à l’industrie textile (laine et soie), pour d’autres à la production de farine. A partir du 15e siècle, d’importants ouvrages hydrauliques furent réalisés pour assurer le développement des moulins. On en compta dès lors une trentaine sur le cours du torrent Vernotico et de ses affluents. (Lire : La Vallée des Moulins de Gragnano).

La Pasta de Gragnano
A proximité des moulins, dont la farine était principalement envoyée à Naples pour qu’y soit préparé le pain destiné à nourrir la grande cité, s’installèrent à partir du 17e siècle des fabriques de pâtes alimentaires. Les progrès industriels permettaient désormais de produire à l’échelle artisanale ce qui ne se préparait autrefois que dans les cuisines familiales. La « pasta » jusque-là consommée fraîche, pouvait désormais être préparée dans ces structures industrielles, séchée en plein air, emballée et aisément conservée pour un usage ultérieur.

Une industrie qui profita des atouts de la vallée pour prospérer : abondance de sources, proximité des moulins, un air sec et pur pour le séchage, et le proche port de Castellammare pour l’exportation du produit fini vers Naples, la Campanie et le reste de l’Italie.

Au 19e siècle, Gragnano se consacrait presque exclusivement à l’industrie de la « pasta », laquelle occupait les rues principales de la ville, la via Roma, la Via Nastro, la Via Leone, la Piazza Marconi ou la Piazza Trivione, encore aujourd’hui bordées de boutiques de pâtes et d’unités de fabrication de toutes tailles.

Le centre de Gragnano

Les artisans d’aujourd’hui, encore très nombreux, s’ils ont adopté les appareils de la technologie moderne, restent très attachés aux procédés traditionnels qui autorisent la « Pasta de Gragnano » à se parer du label « Prodotto Alimentare Tradizionale » et d’une dénomination géographique protégée (Indicazione Geografica Protetta) : utilisation d’eau de source locale, de semoule de blé dur et de tréfileuses en bronze, et séchage d’une durée de 36 heures minimum. (Lire notre article : Pastificio Somma, la vraie « pasta » d’autrefois).

Si vous visitez la région de Naples en voiture, prévoyez de la place dans votre coffre pour rapporter à la maison, à l’occasion d’une visite de Gragnano, une belle cargaison de la meilleure « pasta » du monde.

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Gragnano est célèbre depuis le 16e siècle pour s’être spécialisée dans la production de pâtes alimentaires, macaronis (maccheroni) principalement. Une réputation qui a assez vite dépassé les frontières de l’Italie, pour se répandre d’abord en Europe, puis dans le monde entier, où sont désormais exportés les produits des meilleurs fabricants.

La tradition de la « pasta » à Gragnano se développa dès la fin du Moyen-Age pour devenir l’industrie quasi unique de la ville dès le début du 19e siècle, grâce à la présence simultanée de trois éléments indispensables: une eau de source de bonne qualité provenant en abondance des montagnes Lattari environnantes, un air sec et pur propice au séchage des pâtes en plein air, et l’antique construction de nombreux moulins à eau (Lire : La Vallée des Moulins) pour fournir aux artisans d’alors une farine de la meilleure qualité.

De nos jours, l’eau utilisée n’est plus celle des sources du village, les tagliatelles ne sèchent plus en plein air dans les rues, la farine est produite industriellement, et les laboratoires de fabrication sont ultramodernes et informatisés.

« Berceau de la pasta » , ou en italien « Culla del maccherone » , Gragnano a su conserver un ensemble d’artisans qui, loin des contraintes de rendement de l’industrie agro-alimentaire d’aujourd’hui, ont à coeur d’offrir un produit de la meilleure qualité, dans le respect de la tradition et l’amour du travail bien fait, sur les lieux même où s’écrivit au fil des siècles l’histoire de la « Pasta » .

C’est sur le Largo san Leo, au coeur de la ville, dans le quartier de la vivante et joyeuse Piazza Marconi avec son arche d’aqueduc et sa fontaine centrale, que nous avons rencontré Saturno et Mickol, les deux fondateurs de l’Antico laboratorio di pasta Somma. Un quartier où ne manquent pas les anciennes fabriques historiques, aujourd’hui rénovées en laboratoires, dans le respect de l’architecture, du style et des caractéristiques urbaines de Gragnano.

Dans la Galleria del Grano

L’ actuel « pastificio » est implanté dans un local historique, qui a connu des siècles durant la fabrication artisanale des célèbres maccheroni napolitains; un local baptisé par ses propriétaires la « Galleria del Grano » , et qu’ils se feront un plaisir de vous faire visiter.

Les amateurs d’archéologie industrielle pourront y découvrir dans un antique tunnel voûté, les bacs de lavage en pierre volcanique, la trappe où se glissait traditionnellement  l’enfant (d’assez petite taille pour s’y faufiler) chargé de couper la pasta à bonne longueur, mais aussi des pièces mécaniques vieilles de plusieurs siècles.

Dans le laboratoire moderne proche de leur « Galleria  » , Saturno et Mickol mettent un point d’honneur à travailler dans le respect d’un savoir-faire ancestral et des traditions longuement élaborées à Gragnano :

• Utilisation exclusive de la farine de blé dur (semola di grano duro macinata grossa), à haute valeur en gluten et en protéines;
• Incorporation très lente de l’eau utilisée, provenant d’une source locale;
• Utilisation sur les « presses » de « tréfileuses » en bronze (pièces munies de trous, comparables à des pommes d’arrosoir, pour donner sa forme spécifique à chaque variété) permettant d’obtenir cet aspect rugueux qui fera merveille pour retenir la sauce;
• Et un processus de séchage à basse température sur une durée de 36 heures minimum, et plus selon les variétés, pour ne plus conserver que 12 % d’humidité.

Au final un produit ferme, résistant à la cuisson, parfumé, à la belle teinte jaune pâle et à la saveur caractéristique de la pasta d’autrefois. Un produit artisanal confectionné avec passion, conforme aux règles de ce qu’on appelle ici avec fierté l’Art Blanc, l’ « Arte Bianca » .

Le laboratoire moderne

Rendez-leur visite lorsque vous allez à Naples. Vous rencontrerez deux jeunes artisans passionnés par leur métier et par leur produit, manifestement désireux de partager leur enthousiasme. Une belle visite pour les amoureux des bons produits et de la cuisine italienne traditionnelle.

Et pour ceux qui souhaitent s’en remplir un coffre de voiture pour rapporter un peu d’Italie à la maison, sachez que les prix sont plus qu’attrayants eu égard à la qualité proposée.

Pastificio Somma
22 Piazza Marconi (sous l’arche)
Gragnano 80054
tel : 328 30 94 076
www.pastasomma.it
pastasomma@gmail.com

Horaires : 09:00 – 15:00 et 18:00 – 21: 00 – fermeture le lundi.

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On y accède directement du centre de Gragnano, par une petite route pavée de pierre volcanique, qui descend derrière l’Eglise du Corpus Domini et remonte en pente douce le long du torrent.

Abandonnés depuis moins longtemps qu’il n’y paraît, les moulins d’autrefois ne sont plus aujourd’hui que quelques épais murs de pierre entremêlées à la dense végétation. Une longue promenade de ruine en ruine, entre les bois de châtaigniers, de chênes et de noyers, le dense tapis de fougères de toutes sortes et les lierres envahissant les antiques constructions. L’amateur d’archéologie industrielle devra ici imaginer plutôt que réellement voir.

Cette « zone industrielle » d’autrefois prit naissance à partir de 1226 avec la construction des premiers moulins sur le sentier muletier longeant le torrent et reliant, de Castellammare di Stabia à Amalfi, le nord et le sud de la péninsule Amalfitaine, dans une vallée débouchant sur le village de Gragnano.

La proximité de la côte et du port de Castellammare assurait aux moulins une fourniture en blé aisée et constante. Le blé, transformé en farine, reprenait la direction de la côte pour être livré à Naples où il alimentait les fours à pain. Gragnano et sa Vallée des Moulins furent longtemps une des premières ressources pour nourrir la grande cité parthénopéenne et ses environs : mettre la main sur Gragnano, point stratégique pour l’alimentation des populations, était une bonne façon pour l’envahisseur potentiel (souvent Français) d’affamer Naples en la privant de pain.

Au 18e siècle, au plus fort de l’activité, la trentaine de moulins appartenant à des familles différentes produisaient plus de cent tonnes de farine par an.

Mais au terme de six siècles d’activité frénétique, un déclin rapide se fit sentir. D’abord parce que, dans le Nord de l’Italie, le monde industriel naissant développa d’autres moyens de produire de la farine et inventa les moulins à vapeur. Mais aussi parce que les fabriques de pâtes, implantées de longue date à Gragnano, se mirent à employer de la farine de blé dur, et non celle de blé tendre, désormais réservée au pain, produite dans la vallée.

Aujourd’hui, dans l’abondante végétation de la Vallée des Moulins de Gragnano, le promeneur longe ces antiques structures de pierre envahies par le lierre et les herbes hautes, et dans lesquelles on reconnaît difficilement les vestiges d’une industrie autrefois florissante. Une impression de « bout-du-monde » pour les amateurs d’endroits abandonnés, et une belle balade pour sportifs et les randonneurs.

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