A l’angle de la Via Ostiense et de la Via del Porto Fluviale, un vaste local commercial, vitré, lumineux, à la déco élégante, qui donne envie d’en  pousser la porte. Comment résister à une bonne glace, en Italie, et en plein été…

La Romana. Une enseigne créée à Rimini en 1947 et qui reçoit pour nom celui de « Romana » la fille du fondateur, Vito Zucchi. En ces années d’immédiat après guerre, les ingrédients sont encore peu nombreux. Cela n’empêchera pas Vito d’élaborer des parfums dont les recettes sont toujours proposées aujourd’hui. Avec cent lires en poche, les enfants du quartier pouvaient s’offrir les « fiordilatte », dont le lait et la crème étaient les seuls ingrédients, ou la « crema », savamment préparées par Vito.

Les glaces de la Romana ne sont pas préparées dans un laboratoire central mais dans chacun des points de vente, selon la recette du créateur. Chaque jour. Plusieurs fois par jour même, et en quantités limitées, de façon à ce que la durée de vie du produit ne soit jamais supérieure à trois heures afin d’en garantir la fraîcheur.

Avec les ingrédients authentiques d’autrefois : des œufs, du sucre, de la crème fraîche et du lait bio. A ces produits de base s’ajoutent les noisettes du Piémont, le Marsala… La crème chantilly est battue au fouet, le lait est bio, et les œufs proviennent de poules élevées au sol, et les fruits sont pour la plupart choisis en fonction de la saison.

A la carte des glaces : chocolat fondant; crème de noisette et cacao; crème de noisette et chocolat blanc; crème de sabayon aux amandes croquantes; crème au caramel aux pistaches et amandes; crème de lait aux griottes entières; mascarpone et framboises; ricotta, figues et caramel bio; pâte d’amandes; tiramisu; « touron » aux amandes; yaourt, miel et noix; crème de châtaignes; mascarpone au café et au chocolat fondant; crème « de 1947 » aux extraits de vanille et aux écorces de citron … Pas facile de faire son choix !

Et votre commande passée, on vous proposera pour le même prix d’ajouter de la chantilly ou de faire couler un filet de bon chocolat liquide au sommet de votre glace et même au fond de votre cornet.

Les cornets sont proposés entre 2 et 3 Euros selon que vous ayez opté pour deux, trois ou quatre parfums. Difficile de proposer mieux !

Originale, la délicieuse « brioche sicilienne » fourrée de trois boules de glace (3,5 €). Pour les plus gourmands, la coupe de cinq parfums généreusement servis (4 €). Ou des crêpes.  A la glace et au chocolat chaud… Perche no ? C’est à partir de 3 €.

Et par-dessus tout ça, un accueil chaleureux et souriant.

A ne pas manquer lors d’un voyage dans le Bel Paese. Vous trouverez quatre « Romana » à Rimini, ville de naissance de l’enseigne, deux à Rome (au 48 de laVia Ostiense et au 60 de la Via du XX Settembre), trois à Turin, une à Vérone, et d’autres encore à Padoue, à Piacenza, à Varese, à Lodi ou à Ferrara.

Décidément un coup de cœur pour les amateurs de bonnes glaces comme autrefois.

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On en produit en moyenne 35 millions de bouteilles par an, qui sont exportés dans plus de cinquante pays, Etats-Unis, Allemagne et Canada en tête. Seule 20 % de la production est consommée en Italie.

Mais attention, n’est pas « Chianti Classico » tout le vin produit dans la région dite « du Chianti ».

La légende du Chianti
Durant le Moyen-âge, les Républiques de Florence et Sienne s’affrontèrent à propos de qui posséderait le territoire du Chianti. La zone étant située entre les deux villes, c’était un objet de disputes sans fin.

Pour mettre un terme aux querelles et établir une frontière définitive, on décida de faire partir de leur chef-lieu respectif deux cavaliers, et de fixer la frontière à leur point de rencontre. Le cavaliers partiraient à l’aube, et le chant du coq serait le signal du départ.

Plus que celui du destrier ou du cavalier, le choix du coq allait être décisif : dans le camp siennois, on choisit un coq blanc; à Florence on opta pour un coq noir, le « Gallo nero » .

Le coq noir commença à chanter bien avant l’aube. Ce qui permit au cavalier de Florence de partir immédiatement, ayant un atout sur celui de Sienne, lequel dût attendre les premières lueurs du jour. Lorsque le coq blanc finit par chanter, le cavalier siennois avait accumulé un retard considérable et ne put parcourir que douze kilomètres avant de rencontrer le Florentin.

Une grande partie du territoire du Chianti passa ainsi sous le contrôle de la République Florentine, bien avant la chute de Sienne.

Le Chianti dans l’histoire
C’est au Grand-duc de Toscane, Cosimo III, que l’on doit l’établissement, en 1716 des limites de la zone de production du Chianti. Le territoire du « Chianti » allait donner son nom au vin.

Au début du 20e siècle, la réputation du vin de Chianti s’accroît et  le territoire d’exploitation ne peut répondre à la demande nationale et internationale. La production s’étend ainsi à l’extérieur de la zone de Chianti telle qu’elle fut délimitée en 1716.

Ainsi, pour distinguer le Chianti produit dans la « zone source », du Chianti produit dans la zone étendue, un arrêté ministériel de 1932 autorise l’ajout de l’adjectif  « classique » au premier.

Depuis lors, le vin de Chianti est récolté en dehors de la zone géographique étendue, dans différents domaines qui sont souvent ajoutés au nom (Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Pisani), tandis que le Chianti Classico est produit dans la région d’origine, appelé  » Chianti « .

On associe à ce vin la marque historique de « Gallo nero » , le coq noir.

En 1984 Le Chianti Classico obtient le DOCG (Dénomination d’origine Contrôlée et Garantie), classification la plus haute pour un vin italien.

Chianti Classico

Le consortium du Chianti Classico
C’est en 1924, afin de protéger leur production, que les producteurs ont fondé le Consortium pour la défense des vins typiques du Chianti et de la marque d’origine. Le symbole choisi était naturellement le « Gallo Nero » , représenté, par le peintre Giorgio Vasari dans son « allégorie du Chianti » sur le plafond du Salon « dei Cinquecento » au « Palazzo Vecchio » de Florence.

Le chianti Classico DOCG (Dénomination d’origine Contrôlée et Garantie), celui dont la zone de production est déterminée en 1716, est produit entre les provinces de Florence et de Sienne, incluant les neuf communes de Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, Radda in Chianti, Barberino Val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano-Val di Pesa et Tavarnelle-Val di Pesa.

La fabrication
Sur un territoire de 70 000 hectares, les vignes du Chianti Classico représentent une surface plantée de 10 000 hectares. La production se fait à partir de trois principaux cépages parmi lesquels domine le Sangiovese rouge (de 80 à 100 %) l’âme du Chianti Classico. On trouvera aussi du Canaiolo rouge et du Mammolo rouge, dans des proportions ne dépassant pas 5 à 10 %.

Le Chianti Classico doit être vieilli durant vingt-quatre mois (dont trois en bouteille) à partir du 1 janvier de l’année suivant la vendange. Pour le Chianti Classico « Gran selezione », trente mois seront nécessaire (dont 3 mois en bouteille) à partir du 1er janvier de l’année suivant la vendange.

Le Chianti sur votre table
Pour apprécier au mieux une bouteille de Chianti Classico, il conviendra de l’ouvrir quelques heures auparavant, afin que s’en libèrent les arômes. Une température de 16 à 18 degrés est généralement conseillée.

Vin d’une grande versatilité, fruité, épicé et tannique, le Chianti Classico s’accordera idéalement avec de nombreux plats typiques italiens, particulièrement avec toutes les viandes rouges braisées, comme par exemple la traditionnelle « bistecca alla fiorentina » , cette épaisse tranche de jeune boeuf provenant d’élevages situés entre Arezzo et Sienne. Pour les végétariens, la « Caprese » sera également appréciée avec un bon verre de Chianti, ainsi naturellement que la « pasta » dans tous ses états…

Son goût fruité s’accordera à merveilles avec les fromages italiens, pourquoi pas un Pecorino Romano ou un Gorgonzola.

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Les producteurs de jambon de Parme élaborent un produit authentique et naturel, sans conservateur ni additif, conforme à la tradition et dans le respect des règles établies par le Consortium de Tutelle, le Consorzio del Prosciuto di Parma, créé en 1963, et qui a pour mission de veiller à la qualité et à l’homogénéité d’un produit dont la réputation dépasse largement  les frontières de l’Italie.

Large White, Landrace, Duroc. Trois races porcines, pas une de plus. Et des animaux nourris avec des aliments sélectionnés, maïs, orge, céréales et petit-lait de Parmesan… Le « terroir » d’élevage correspond à dix régions du centre-nord de l’Italie.

Pour l’élaboration, les conditions géographiques sont plus restrictives : un territoire limité, au cœur de la province de Parme, délimité à l’est par la rivière Enza et à l’ouest par un torrent, le Stirone, et jusqu’à une altitude maximale de 900 mètres.

Une zone géographique qui  elle seule présente les conditions climatiques idéales pour le séchage du jambon, la maturation et l’affinage. L’air sec des collines se mêle au parfum des pinèdes et des châtaigneraies qui la parsèment.  S’y mêlent les effluves salées du vent du sud et de la côte ligure.

Quelque cent-soixante producteurs se répartissent dans ce terroir, produisant chaque année plus de neuf millions de jambons. Un produit destiné pour sa plus grande partie au marché italien, mais qui s’exporte très bien, en Europe et aussi loin qu’au Japon, aux Etats Unis ou en Australie…

Les étapes de production
Choisis dans la zone géographique déterminée, les porcs sélectionnés doivent être âgés de neuf mois minimum, peser quelque 160 kg, et avoir jeûné au moins quinze heures avant l’abattage. Les jambons frais sont dans un premier temps mis à rafraîchir, vingt-quatre heures durant, dans des chambres frigorifiques à 0° C. Ils ne doivent subir ni congélation, ni aucun traitement chimique ou de conservation.

La viande est ensuite parée : un traitement qui lui fait perdre une grande partie de sa graisse (et 20 à 25 % de son poids total) et lui donne sa forme arrondie, en « cuisse de poulet ».

Vient ensuite le salage, opération délicate réalisée sur une cuisse à température uniforme, avec des sels marins, plus où moins humides selon que l’on traite la viande ou la couenne. La pièce salée est ensuite stockée une semaine durant en frigorifique entre 1 et 4 °C, et à une humidité de 80%.

Au terme d’une semaine, la pièce de porc est débarrassée des résidus de sel du précédent salage, légèrement resalée, puis renvoyée en chambre froide pour 15 à 18 jours selon son poids.

C’est ensuite la phase de lavage à l’eau tiède, puis le séchage, à l’air libre si la saison le permet, ou dans des pièces aérées par de nombreuses fenêtres ouvertes plusieurs heures par jours, à différents moments de la journée, afin de maintenir une température et une humidité optimales.

Cette phase, dite de maturation, s’étend sur une durée de six mois. La viande devient plus tendre et s’assèche légèrement.

Au septième mois, les jambons sont transférés dans des « cantines », locaux plus frais et moins aérés dans lesquels débute l’affinage, lequel conférera au jambon les caractéristiques de parfum et de saveur propres au terroir.

Au terme d’un minimum de douze mois (et jusqu’à parfois trente-six ou plus), les jambons sont sélectionnés par des experts. S’ils sont prêts à la consommation, la couenne est marquée au fer rouge de la couronne ducale à cinq pointes, sceau du Jambon de Parme, certifiant l’appellation d’origine contrôlée.

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Et au nombre des pizzerias que compte la cité Parthénopéenne, s’il est difficile de savoir quelle est la meilleure, il n’y a pas de doute, la plus réputée est bel et bien Da Michele, une antique pizzeria, née il y a presque un siècle et demi dans le quartier de la Forcella.

Une pizzeria Historique
L’histoire commence en 1870, avec Salvatore Condurro, le pionnier, l’ancêtre, qui donnera naissance à cinq générations de « maîtres pizzaioli ». Et c’est son fils, Michele Condurro, qui ouvre la première pizzeria de la famille, en 1906, après s’être lui-même formé chez les maîtres de Torre Annunziata, experts dans la fabrication de la pâte (l’impasto).  En 1930, la pizzeria d’origine est contrainte de déménager. On installe les nouveaux locaux au numéro 1 de la Via Cesare Sersale, siège actuel de l’établissement. Les années passent, Luiggi et Antonio, prennent la succession de leur père, leurs propres enfants, et petits-enfants viennent avec le temps rejoindre l’équipe.

Au menu
Un menu minimaliste. Ici on ne choisira pas sa pizza parmi les cinq ou six pages d’une épaisse carte. Pas d’ingrédients sophistiqués, pas de suppléments qui pourraient  altérer goût et authenticité, pas de choix « cornélien » dans une liste interminable. Les pizzas de Da Michele sont au nombre de… deux : la Margherita et la Marinara.

Le choix est donc simple. Et rapide. S’y ajoutera tout de même une deuxième sélection, en fonction de votre appétit du moment, puisque chacune des deux pizzas est déclinée en trois tailles, normale (4€), moyenne (4,50 €) et maxi (5€).

Et compte tenu de la faible différence de prix on peut imaginer que chacun commandera la « maxi », dont un appétit moyen vient à bout sans problème. Voire même deux maxi, histoire, après avoir tellement attendu pour pénétrer dans le « saint des saints », d’avoir fait convenablement le tour de la question avant de quitter les lieux.

Margherita. La pizza classique. La plus traditionnelle. Sauce tomate, mozzarella di Agerola au lait de bufflone, basilic. Rouge, blanc, vert : les couleurs du drapeau italien. Elle fut nommée en l’honneur de Marguerite de Savoie (1821-1926), devenue reine d’Italie par son mariage avec Umberto I di Savoia.

Marinara. L’alternative. Celle-ci n’a pas de fromage et n’est garnie que de sauce tomate, d’ail et d’origan. Et qu’on se le dise, ce n’est PAS une pizza aux fruits de mer. Bien moins demandée que la Margherita, elle reste cependant ma préférée pour son parfum de tomate et d’huile d’olive, l’ail coupé en fine tranches, son goût légèrement piquant, associé à une pâte moelleuse aux bordures croustillantes. Le soleil de Naples dans votre assiette.

Un repas chez Da Michele
Midi ou soir, il est inutile de réserver chez Da Michele. Venez en avance (à pied parce qu’il ne faut pas rêver d’un stationnement dans les parages), présentez vous à l’entrée pour obtenir un ticket numéroté, et armez-vous de patience. En pleine saison, certains ont attendu plus d’une heure avant de se voir appelés. Pas grave. Nous sommes à Naples, en vacances, pas de montre au poignet, il fait doux et l’ambiance de fête qui règne à l’extérieur du restaurant, mêlant une minorité de touristes et une majorité d’Italiens, mérite à elle seule le détour. Pour patienter, certains vont s’acheter une Birra Peroni et quelques « crocche » dans une des épiceries du voisinage.

Lorsqu’on est finalement appelé, on a l’impression de posséder le ticket gagnant de la loterie locale. Direction pizzas.

La première salle est la plus bruyante et la plus « affollata » . Mais on y voit s’activer l’équipe, serveurs et pizzaioli, on voit le four avaler sa ration de pâte blanche et molle, et d’où ressortiront ces grandes et appétissantes pizzas encore fumantes.

Ne venez pas pour un dîner en amoureux : lumière crue de cantine scolaire, carrelage vert et blanc aux murs, tables les unes contre les autres, gobelets en plastique… L’endroit est parfait en revanche pour un déjeuner familial ou pour un dîner entre copains.

Beaucoup de monde peut-être, mais le service est souriant et sympathique. Un peu d’attente lorsque les trois salles sont combles mais « chi se ne frega… »

Pour beaucoup de Napolitains, Da Michele reste le Temple sacré de la Pizza. Et pour beaucoup d’italiens et même de voyageurs étrangers, amoureux  de la pizza, des saveurs du sud et de la cuisine méditerranéenne, il s’agirait même, selon certains amateurs, de la meilleure pizza au monde.

L’Antica Pizzeria Da Michele
1, Via Cesare Sersale – Napoli

(au nord du Corso Umberto Ier, entre la Gare et la Via Duomo)

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Il existe différentes Mozzarella à base de lait de vache ou à base de lait de bufflonne, produites dans plusieurs régions de l’Italie : la Campanie, la Calabre les Pouilles, la région de Basilicate, les Abruzzes, la région de Molise, les Marches et dans le sud du Latium.

Nous ne nous intéresserons ici qu’à la  « Mozzarella di Bufala Campana » , la Mozzarella de Bufflonne de Campanie, la « reine » des Mozzarella, un produit à l’appellation protégée.

Histoire
Le saviez-vous ? Le nom Mozzarella provient du mot « Mozzata » qui décrit la façon dont on coupait autrefois à la main, entre le pouce et l’index, ce fromage à pâte filée. Une manipulation encore pratiquée ainsi dans de nombreuses fromageries artisanales.

Les premières références au nom de Mozzarella remontent au 12e siècle, époque à laquelle les moines du monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins un morceau de pain accompagné d’un fromage nommé « Mozza » ou « Provatura » , la présence de buffles dans la région remontant semble-t-il au moins à l’an Mille.

Jusqu’au 18e siècle, la diffusion de se fromage est limité aux riches marchés des régions de Naples et de Salerno. Le terme de « Mozzarrella » n’apparaît même qu’en 1570, dans les écrits d’un cuisinier à la Cour papale.

Le véritable développement du produit n’adviendra qu’à partir de la fin du 18e siècle, époque du règne des Bourbons sur Naples, avec le développement du cheptel et l’amélioration des techniques d’élaboration.

Une appellation contrôlée (DOP)
Il faut savoir que le mot « Mozzarella » est considéré, au regard de la législation alimentaire internationale, comme un terme générique (au même titre que Pizza ou Pasta…) et que ce type de fromage peut être fabriqué dans le monde entier, sans respect des traditions artisanales, historiques ou culturelles.

Si vous désirez acheter de la Mozzarella provenant de Campanie, il faut faire attention à la dénomination avant tout : le produit mis en vente avec la dénomination complète « Mozzarella di bufala campana » est exclusivement l’authentique.

Le fromage vendu comme « Mozzarella di bufala » est produit dans n’importe quelle autre partie de l’Italie, avec du lait de bufflonne malgré tout, mais provenant de différents élevages et ne garantissant peut être pas la qualité.

Quand au produit vendu comme « Mozzarella avec du lait de bufflonne » , il est toujours mélangé avec du lait de vache en proportions variables. Cela ne veut pas dire qu’il sera moins bon mais que la dénomination DOP garantissant la marque et attestant l’authenticité ne lui sera pas accordée.

En Italie, la mozzarella de lait de vache, est fabriquée et commercialisée sous le nom de « fior di latte » , autrement dit « fleur de lait » .

Naturellement, l’utilisation même partielle de lait de vache est à proscrire si le producteur veut mériter la qualification de « Mozzarella di bufala Campana DOP »

Chaque année, la « Mozzarella di bufala campana DOP » est soumise à près de dix mille contrôles, qui en font un des fromages les plus surveillés au niveau européen.

De cette Mozzarella DOP, il est produit environ 37 000 tonnes chaque année, parmi lesquelles 25 % sont destinés à l’exportation, principalement vers la France, l’Allemagne, les Etats-Unis, la Grande-Bretagne, la Suisse et le Japon.

Les zones de production
Le centre-sud de l’Italie est la terre d’élection exclusive de la Mozzarella di bufala. Une zone dite DOP (Dénomination d’Origine Protégée), principalement centrée sur les secteurs de Caserta et de Salerno, qui fournissent 90 % du lait. Mais on trouve aussi des producteurs agréés dans le sud du Latium (jusqu’au sud de Rome) ainsi que dans une petite partie de la province de Foggia (Pouilles) et de la commune de Vanafro (province d’Isernia, dans le Molise). Une région de production reconnue pour son riche patrimoine naturel et pour la beauté de ses paysages.

La bufflonne et son lait
Le lait de bufflonne a une composition différente de celle des différents laits, vache et brebis, utilisés pour la production d’autres fromages : il est notamment plus riche en protéines, en graisses et en sels minéraux.

Elevées en semi liberté, les bufflonnes sont des bovins résistants, qui ne craignent pas les fortes chaleurs. Leur poids est d’environ 500 kg et leur période de lactation d’environ 270 jours.

Le produit
La Mozzarella de Bufflonne Campana est un fromage de table « à pâte filée » .  Son poids peut varier entre 50 grammes pour le « boconcino » à 800 grammes maximum. Mais c’est en boules de 125 grammes qu’on le trouve le plus fréquemment, même si certains producteurs proposent des fromages de 500 à 800 grammes en forme de tresses ou de nœuds.

La fabrication
Au lait de bufflonne, on n’ajoutera rien d’autre que de la présure et du sel. Il faudra quatre litres de lait pour produire 1 kg de mozzarella. Son goût un peu acide et sa saveur douce font le caractère particulier de ce fromage.

Le lait provenant des élevages de bufflonnes est attentivement sélectionné. Il doit être remis à la fromagerie au maximum 12 heures après la traite, et être conservé dans des récipients qui n’en altéreront pas les qualités.

• Première étape, le lait sera filtré pour que disparaissent toutes les impuretés.
• Vient ensuite la phase de coagulation, effectuée en ajoutant de la présure, ou mieux encore des ferments naturels, prélevés sur la production précédente.
• On chauffera ensuite le lait à la vapeur jusqu’à obtenir du lait caillé : la température optimale est comprise entre 34°C et 38°C et la durée moyenne de la coagulation ne dépasse pas en général une demi-heure.
• L’extraction du caillé se fait habituellement de façon manuelle. Le fromage obtenu est plongé dans de l’eau bouillante à 95° puis façonné et filé pour qu’il puisse rester moelleux et souple.
• On divise alors le fromage en plusieurs boules qu’on laissera reposer dans de l’eau froide et salée.

Pendant les premières heures qui suivent sa fabrication, le fromage sera de consistance élastique, il deviendra par la suite plus moelleux. Sa « peau » lisse, épaisse d’un millimètre, doit rester immaculée.

(photos : Consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP)

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Connu depuis des siècles, le « Basilico Genovese » rencontre aujourd’hui un succès croissant, tant en Italie qu’en dehors de l’Italie. Son parfum, sa simplicité, son pouvoir évocateur d’une culture suspendue au-dessus de la Méditerranée, exposée au soleil de la Ligurie et aux brises marines de la mer tyrrhénienne, l’associent dans l’esprit de chacun au retour de la belle saison et aux plaisirs de la cuisine d’été.

Connu des Romains qui lui attribuaient des propriétés curatives, Ocimum basilicum, plante herbacée annuelle de la famille des Labiatae est cultivé depuis l’Antiquité dans l’ensemble du monde méditerranéen. Les Grecs et des Arabes qui en appréciaient les qualités ornementales, ornaient terrasses, rues et places de gros bouquets de basilic en pots.

En ce qui concerne la gastronomie, le basilic n’apparaît en revanche qu’assez tard dans les pages des livres de cuisine. Et il n’est une culture traditionnelle de la Ligurie que depuis le 19e siècle, avec le développement des serres qui émaillent désormais le paysage de la Riviera ligure, Riviera du Ponant, d’Imperia à Gênes et Riviera du Levant, de Gênes à La Spezia.

Le « Basilico Genovese » se distingue aisément des autres variété par des caractéristiques qui lui sont propres :

• Feuilles ovale, légèrement gaufrées, de taille moyenne.
• Une couleur vert « tendre » uniforme.
• Une absence du parfum de menthe que l’on retrouve dans les autres variétés cultivées ailleurs.

Cultivé sous serre et récolté à la main, il produit toute l’année une plante aux belles qualités esthétiques, destinée à être vendue sur les marchés et sur les étals de légumes des magasins et grandes surfaces.

Pour l’industrie agro-alimentaire, qui pour la plus grande part le transformera en sauce « pesto« , le basilic est cultivé en plein champ et récolté à la machine durant les mois d’été.

La culture en serre est une activité très exigeante. A partir du moment du semis, les plans arrivent à maturation en une vingtaine de jours en été, en 40 jours ou plus en hiver. Le basilic est semé de façon très dense, en larges tapis ne laissant aucun espace libre entre chaque plant.

Ainsi, pour le récolter, toujours à la main, il faudra s’allonger sur une planche disposée au-dessus de la plantation. Un exercice de souplesse et d’équilibre qui n’est certainement pas à la porté de tout le monde.

Le Pesto alla Genovese

Le basilic ligure est particulièrement adapté à la confection de cette sauce parfumée, d’un vert profond, qui agrémente à merveille un plat de spaghettis ou de tagliatelles.

En voici une recette :

Les ingrédients traditionnels du pesto

• Un gros bouquet de Basilico Genovese (environ 70 g de feuilles)
• Huile d’olive vierge à l’arome pas trop corsé
• Pignons de pin
• Ail
• Gros sel de mer
• Parmesan (Parmigiano Reggiano) ou Grana Padano. On peut ajouter un peu de Pecorino.

Les proportions dépendront ensuite des goût de chacun, comme ils dépendent en Ligurie des traditions locales ou familiales. Il n’y a pas une seule recette de pesto, chaque cuisinier, chaque mère de famille, a la sienne.

Dans un mortier, on commence par piler trois cuillères de pignons et trois belles gousses d’ail.

Une fois ce mélange bien homogène, on ajoute les feuilles de basilic, en une ou plusieurs fois, et le gros sel. Les feuilles auront fait préalablement l’objet d’un léger rinçage, suivi d’un essuyage délicat au moyen de papier absorbant. On pile le tout bien vigoureusement pour obtenir une belle pâte.

On incorporera ensuite le fromage, gratté, puis l’huile d’olive. L’ensemble donnera une belle émulsion, onctueuse et parfumée, prête à être utilisée pour assaisonner votre plat de « Pasta ».

A défaut de mortier et de pilon, la recette peut tout aussi bien être préparée au mixeur.

Le basilic D.O.P
Depuis, 2008, le « Ministère des politiques agricole, alimentaire et forestière » reconnaît l’existence d’une Dénomination d’Origine Protégée, avec le  « Consortium de tutelle du Basilico Genovese DOP ». Un groupement auquel adhère une centaine d’entreprises, la quasi-totalité des producteurs ligures. Le rôle du consortium ? Promouvoir et valoriser le produit, définir des normes de production et assurer une surveillance afin de maintenir une qualité optimum, et défendre le Basilico Genovese des fraudes et des contrefaçons.

Photos : “Consorzio di tutela del Basilico Genovese D:O:P:”

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Fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte crue, d’une couleur paille, le Gorgonzola est persillé d’une moisissure bleue, comme le sont chez nous le Roquefort, le Bleu d’Auvergne ou la fourme d’Ambert.

A moins d’une heure au nord-est de Milan, la petite ville de Gorgonzola, qui donne son nom au fromage, en est probablement le lieu de naissance, il y a plus ou moins une douzaine de siècles.

Mais il n’est pas moins probable que le Gorgonzola soit né bien plus au nord, non loin de la lombarde Lecco: dans la vallée alpine de la Valsassina, l’antique centre fromager de Pasturo  pourrait bien être, avec ses grottes naturelles dont la température est fraîche et constante, le berceau du Gorgonzola.

Piémont et Lombardie ont l’exclusivité de la production. Dans cette dernière , tout spécialement dans le secteur situé à l’ouest de Milan, bordé par la rivière Ticino (Tessin), qui marque la limite entre les deux régions.

En Piémont, on trouvera des producteurs dans les provinces de Novara (45 % de la production), de Vercelli, de Cuneo, de Biella… En Lombardie, dans celles de Milan (15 %), de Bergame, de Brescia, de Pavie (22 %), de Varèse, de Côme, de Cremona, de Monza, de Lodi ou de Lecco.

Ainsi, seul le lait produit dans cette zone donne droit à une « Dénomination d’Origine Protégée » (D.O.P).  Un lait de qualité, dépourvu de tout pesticides, de désinfectants ou antibiotiques, si fréquents aujourd’hui.

Quelque trois-mille laiteries réparties à l’intérieur de ce territoire alimentent une trentaine d’unités de fabrication, pour une production annuelle totale dépassant les quatre millions de meules, soit 48 000 tonnes de fromage.

Votre fromager vous proposera le Gorgonzola « Doux » ou « Piquant » .  « Dolce » , sa période de maturation est d’au moins cinquante jours. Il  est plus crémeux, sa pâte est molle.
« Piccante » , il offre une saveur plus corsée, une pâte plus dure, plus consistante, parfois friable si on le conserve un peu plus, voisine des fromages à pâte persillée produits en France.

L’un comme l’autre sont confectionnés à partir de laits pasteurisés, de ferments lactiques, et de moisissures sélectionnées pour obtenir le veinage caractéristique.

Pour mieux profiter de son parfum, il faudra sortir le gorgonzola du réfrigérateur et le mettre à température ambiante une bonne heure avant de le consommer.

En cuisine, le Gorgonzola est partenaire des sauces et des crèmes. Idéal sur des tagliatelles. Au four, il fait merveille sur les pizzas en général et sur la « quatre-fromages » en particulier.

Photos : Consorzio Gorgonzola

Très drôle : une publicité pour le Gorgonzola.

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Gragnano est célèbre depuis le 16e siècle pour s’être spécialisée dans la production de pâtes alimentaires, macaronis (maccheroni) principalement. Une réputation qui a assez vite dépassé les frontières de l’Italie, pour se répandre d’abord en Europe, puis dans le monde entier, où sont désormais exportés les produits des meilleurs fabricants.

La tradition de la « pasta » à Gragnano se développa dès la fin du Moyen-Age pour devenir l’industrie quasi unique de la ville dès le début du 19e siècle, grâce à la présence simultanée de trois éléments indispensables: une eau de source de bonne qualité provenant en abondance des montagnes Lattari environnantes, un air sec et pur propice au séchage des pâtes en plein air, et l’antique construction de nombreux moulins à eau (Lire : La Vallée des Moulins) pour fournir aux artisans d’alors une farine de la meilleure qualité.

De nos jours, l’eau utilisée n’est plus celle des sources du village, les tagliatelles ne sèchent plus en plein air dans les rues, la farine est produite industriellement, et les laboratoires de fabrication sont ultramodernes et informatisés.

« Berceau de la pasta » , ou en italien « Culla del maccherone » , Gragnano a su conserver un ensemble d’artisans qui, loin des contraintes de rendement de l’industrie agro-alimentaire d’aujourd’hui, ont à coeur d’offrir un produit de la meilleure qualité, dans le respect de la tradition et l’amour du travail bien fait, sur les lieux même où s’écrivit au fil des siècles l’histoire de la « Pasta » .

C’est sur le Largo san Leo, au coeur de la ville, dans le quartier de la vivante et joyeuse Piazza Marconi avec son arche d’aqueduc et sa fontaine centrale, que nous avons rencontré Saturno et Mickol, les deux fondateurs de l’Antico laboratorio di pasta Somma. Un quartier où ne manquent pas les anciennes fabriques historiques, aujourd’hui rénovées en laboratoires, dans le respect de l’architecture, du style et des caractéristiques urbaines de Gragnano.

Dans la Galleria del Grano

L’ actuel « pastificio » est implanté dans un local historique, qui a connu des siècles durant la fabrication artisanale des célèbres maccheroni napolitains; un local baptisé par ses propriétaires la « Galleria del Grano » , et qu’ils se feront un plaisir de vous faire visiter.

Les amateurs d’archéologie industrielle pourront y découvrir dans un antique tunnel voûté, les bacs de lavage en pierre volcanique, la trappe où se glissait traditionnellement  l’enfant (d’assez petite taille pour s’y faufiler) chargé de couper la pasta à bonne longueur, mais aussi des pièces mécaniques vieilles de plusieurs siècles.

Dans le laboratoire moderne proche de leur « Galleria  » , Saturno et Mickol mettent un point d’honneur à travailler dans le respect d’un savoir-faire ancestral et des traditions longuement élaborées à Gragnano :

• Utilisation exclusive de la farine de blé dur (semola di grano duro macinata grossa), à haute valeur en gluten et en protéines;
• Incorporation très lente de l’eau utilisée, provenant d’une source locale;
• Utilisation sur les « presses » de « tréfileuses » en bronze (pièces munies de trous, comparables à des pommes d’arrosoir, pour donner sa forme spécifique à chaque variété) permettant d’obtenir cet aspect rugueux qui fera merveille pour retenir la sauce;
• Et un processus de séchage à basse température sur une durée de 36 heures minimum, et plus selon les variétés, pour ne plus conserver que 12 % d’humidité.

Au final un produit ferme, résistant à la cuisson, parfumé, à la belle teinte jaune pâle et à la saveur caractéristique de la pasta d’autrefois. Un produit artisanal confectionné avec passion, conforme aux règles de ce qu’on appelle ici avec fierté l’Art Blanc, l’ « Arte Bianca » .

Le laboratoire moderne

Rendez-leur visite lorsque vous allez à Naples. Vous rencontrerez deux jeunes artisans passionnés par leur métier et par leur produit, manifestement désireux de partager leur enthousiasme. Une belle visite pour les amoureux des bons produits et de la cuisine italienne traditionnelle.

Et pour ceux qui souhaitent s’en remplir un coffre de voiture pour rapporter un peu d’Italie à la maison, sachez que les prix sont plus qu’attrayants eu égard à la qualité proposée.

Pastificio Somma
22 Piazza Marconi (sous l’arche)
Gragnano 80054
tel : 328 30 94 076
www.pastasomma.it
pastasomma@gmail.com

Horaires : 09:00 – 15:00 et 18:00 – 21: 00 – fermeture le lundi.

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Ils ont été officiellement reconnus pour faire parti de la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens.

Les gâteaux se composent d’une plaque de pâte frite appelée « scòrza« , roulée, pour obtenir au final un gâteau de 4 à 5 cm de diamètre, et d’une garniture de ricotta au lait de vache ou de brebis, ou de mascarpone au lait de bufflonne. On peut ensuite ajouter selon les goûts, des fruits confits, des fruits rouges frais, ou comme il est dit plus loin une crème au chocolat.

Pour la préparation des biscuits roulés, il faut former de petits disques de pâte (faite à l’époque de farine de blé, de vin, de sucre et de saindoux) que l’on enroule sur des tubes métalliques pour leur donner leur forme, et traditionnellement frits dans le saindoux. Aujourd’hui on utilise de l’huile végétale.

Avant les lois de l’hygiène moderne, la pâte était enroulée sur de petits cylindres obtenus avec des roseaux (canna) de rivière qui donnèrent leur nom de « cannoli » au gâteau.

La préparation des Cannoli

La pâte:

Voici une recette pour 4 personnes.

Bien évidemment, cela dépendra du nombre de personnes, si vous êtes plus nombreux, vous pourrez alors augmenter la quantité de tous les ingrédients.

• 180g de farine blanche (Type « 00 » si vous pouvez l’acheter en Italie)
• 30g de sucre glace
• 30g  de beurre
• 6 cuil à café de vin de Xeres sucré
• 6 cuil à café de café noir
• 6 cuil à café d’huile de tournesol

La garniture:

• 1 cuil à soupe d’extrait de vanille
• 350g de mascarpone
• 60g  de sucre glace
• 1 zeste de citron
• 30 g de pistaches
• 60g de fruits confits

Pour la décoration:

Sucre glace et pistaches

Préparation de la pâte :

Tamiser la farine et le sucre glace dans un bol, ajouter le beurre, le Xeres et le café.

Mixer le tout de façon à ce que la pâte soit ferme, pétrir lentement mais surement, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Après les 30 minutes de pause, sur une surface farinée, étaler la pâte en une couche mince.

Couper des morceaux de 9 cm en forme de carré pour façonner en douceur des « coquilles »; et les enrouler sur les fameux petits tubes métalliques pour leur faire prendre leur forme.

Mouiller les bords pour que les « coquilles » puissent se maintenir fermées.

Faire frire (à la friteuse ou dans une poêle) 3 ou 4 de des cornets vides en même temps, pendant 1 à 2 minutes.

Certaines personnes font cuire les « cannoli » au four, il est certain que c’est « plus léger » si je puis dire.

Déposer ensuite les cornets frits sur du papier absorbant, pour retirer le maximum de graisse.
Après la cuisson des biscuits il faut s’intéresser à la garniture, laquelle vous allez le remarquer, est d’une douceur incroyable!!

Pour La Préparation de la garniture :

Premièrement, si vous n’aimez pas les fruits confits, vous pouvez donner libre choix à votre imagination : crème au chocolat (Nutella par exemple) avec de la noix de coco ou des amandes.

1 – Si vous choisissez la sauce au chocolat :

Faire fondre au bain-marie une tablette de chocolat noir (voir plus pour les gourmands) dans un peu d’eau;  pour « alléger » ma sauce j’ajoute toujours du chocolat praliné et 30g de beurre : je trouve que le praliné donne un goût délicieux!! Environ le quart d’une tablette, il faut que la sauce ne soit pas trop solide, sinon ajouter un peu d’eau. Pour le goût, et si vous le désirez, un sachet de sucre vanillé ou deux!

Lorsque votre sauce est prête vous pouvez l’accommoder soit avec de la poudre de coco ou d’amandes ou comme bon vous semble. Vous pouvez ainsi remplir avec légèreté vos cannoli.

2 – Plus traditionnelle, la garniture à base de Mascarpone :

Le Mascarpone, fromage originaire du Piémont et de Lombardie est très utilisé dans les pâtisseries et recettes italiennes; le plus souvent, il est à base de lait de vache, mais on peut trouver sur les marchés du Mascarpone au lait de bufflonne comme autrefois.

Dans un bol ou plat creux, fouettez ensemble le mascarpone, la moitié des pistaches et les fruits confits.

Remplir les cornets avec ce délicieux mélange, déposer le reste de pistaches sur la crème, saupoudrer de sucre glace de façon à ce que les « cannoli » soient jolis à regarder. Attendre une heure avant de savourer ce régal!!

Voilà un dessert « relativement » léger comme vous pouvez le constater, très apprécié des enfants, et puis deux ou trois délicieux « cannoli » valent bien une petite crise de foie!

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Pour six personnes, vous laissez décongeler dès le matin, tout doucement, 24 gambas ou sinon 12 de très belle taille et 12 noix de coquilles St Jacques. Il est important que la décongélation soit lente afin de retrouver une texture fraîche. Sinon, si vous avez la chance d’en trouver, achetez tout cela pêché du jour au marché au poisson.

Ensuite vous descendez dans votre jardin et vous cueillez deux piments verts doux (ou deux poivrons, un vert et un rouge par exemple), un bel oignon frais ou deux échalotes, une belle poignée de persil et une de ciboulette. Si vous n’avez pas de jardin, vous pouvez toujours aller au marché, mais c’est moins poétique.

De retour dans votre cuisine, vous hachez à la main votre persil et la ciboulette que vous réservez dans un bol, vous hachez aussi l’oignon (ou les échalotes) que vous réservez dans un autre bol, puis vous hachez encore la valeur de trois belles gousses d’ail. Ensuite, vous émincez les piments en fines lanières.

Vous avez soin de préparer un verre de vin blanc sec, deux cuillères à soupe de sucre et deux autres de vinaigre balsamique.

Enfin, et parce que ce sera plus agréable pour vos convives, vous ôtez délicatement, en tournant,  les antennes et grosses pattes des gambas.

Tandis que, dans une très grande casserole, l’eau salée au gros sel se dirige vers une douce ébullition, vous chauffez une grande poile avec de l’huile d’olive. Une fois l’huile bien chaude vous faites fondre les lanières de piment puis lorsqu’elles sont cuites vous les mettez de côté.

Dans la même huile bien chaude vous jetez votre ail et votre oignon hachés (ou les échalotes) puis vous disposez vos gambas pour qu’elles rougissent de plaisir dans la poêle.

Puis vous les réservez dans un plat, et passez à la cuisson des St Jacques. Pour ces dernières il ne faut pas les laisser plus d’une minute par coté sinon elles seront trop cuites et caoutchouteuses et ce serait dommage, en fait, elles doivent garder un aspect légèrement translucide en les coupant.

Entre temps, votre eau aura certainement atteint ses 100° et vous aurez plongé environ 750 grammes de linguines en ayant soin de vérifier qu’elles ne collent pas entre elles, attention de les cuire une minute de moins qu’indiqué sur le paquet (personnellement je préfère les De Cecco, mais les Barilla font l’affaire aussi).

Dans la poêle, vous versez votre verre de vin blanc, le vinaigre balsamique et le sucre, vous assaisonnez avec du sel et du poivre et une cuillère à café de paprika (mais ce n’est pas obligatoire).

Quand l’ensemble a un peu réduit, vous versez une louche de l’eau des pâtes, puis vous remettez vos gambas et St Jacques dans la poêle à feu très doux, juste pour les garder au chaud sans les cuire.

Les pâtes cuites, vous les versez dans un grand plat creux, puis vous arrosez avec le jus de cuisson des fruits de mer, vous mélangez bien, puis sur le dessus vous disposez de façon harmonieuse les lanières de piments, les gambas et les St Jacques.

Vous apportez le tout à vos convives avec un morceau de Parmesan et une « mandoline » afin que chacun puisse râper le fromage sur son assiette. C’est tout…

C’est en fait une recette toute simple, même s’il m’a fallu du temps pour vous la raconter, mais elle devrait mettre vos invités en joie et les saveurs de chaque chose sont respectées ce qui est tout de même très important.

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