On en produit en moyenne 35 millions de bouteilles par an, qui sont exportés dans plus de cinquante pays, Etats-Unis, Allemagne et Canada en tête. Seule 20 % de la production est consommée en Italie.

Mais attention, n’est pas « Chianti Classico » tout le vin produit dans la région dite « du Chianti ».

La légende du Chianti
Durant le Moyen-âge, les Républiques de Florence et Sienne s’affrontèrent à propos de qui posséderait le territoire du Chianti. La zone étant située entre les deux villes, c’était un objet de disputes sans fin.

Pour mettre un terme aux querelles et établir une frontière définitive, on décida de faire partir de leur chef-lieu respectif deux cavaliers, et de fixer la frontière à leur point de rencontre. Le cavaliers partiraient à l’aube, et le chant du coq serait le signal du départ.

Plus que celui du destrier ou du cavalier, le choix du coq allait être décisif : dans le camp siennois, on choisit un coq blanc; à Florence on opta pour un coq noir, le « Gallo nero » .

Le coq noir commença à chanter bien avant l’aube. Ce qui permit au cavalier de Florence de partir immédiatement, ayant un atout sur celui de Sienne, lequel dût attendre les premières lueurs du jour. Lorsque le coq blanc finit par chanter, le cavalier siennois avait accumulé un retard considérable et ne put parcourir que douze kilomètres avant de rencontrer le Florentin.

Une grande partie du territoire du Chianti passa ainsi sous le contrôle de la République Florentine, bien avant la chute de Sienne.

Le Chianti dans l’histoire
C’est au Grand-duc de Toscane, Cosimo III, que l’on doit l’établissement, en 1716 des limites de la zone de production du Chianti. Le territoire du « Chianti » allait donner son nom au vin.

Au début du 20e siècle, la réputation du vin de Chianti s’accroît et  le territoire d’exploitation ne peut répondre à la demande nationale et internationale. La production s’étend ainsi à l’extérieur de la zone de Chianti telle qu’elle fut délimitée en 1716.

Ainsi, pour distinguer le Chianti produit dans la « zone source », du Chianti produit dans la zone étendue, un arrêté ministériel de 1932 autorise l’ajout de l’adjectif  « classique » au premier.

Depuis lors, le vin de Chianti est récolté en dehors de la zone géographique étendue, dans différents domaines qui sont souvent ajoutés au nom (Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Pisani), tandis que le Chianti Classico est produit dans la région d’origine, appelé  » Chianti « .

On associe à ce vin la marque historique de « Gallo nero » , le coq noir.

En 1984 Le Chianti Classico obtient le DOCG (Dénomination d’origine Contrôlée et Garantie), classification la plus haute pour un vin italien.

Chianti Classico

Le consortium du Chianti Classico
C’est en 1924, afin de protéger leur production, que les producteurs ont fondé le Consortium pour la défense des vins typiques du Chianti et de la marque d’origine. Le symbole choisi était naturellement le « Gallo Nero » , représenté, par le peintre Giorgio Vasari dans son « allégorie du Chianti » sur le plafond du Salon « dei Cinquecento » au « Palazzo Vecchio » de Florence.

Le chianti Classico DOCG (Dénomination d’origine Contrôlée et Garantie), celui dont la zone de production est déterminée en 1716, est produit entre les provinces de Florence et de Sienne, incluant les neuf communes de Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, Radda in Chianti, Barberino Val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano-Val di Pesa et Tavarnelle-Val di Pesa.

La fabrication
Sur un territoire de 70 000 hectares, les vignes du Chianti Classico représentent une surface plantée de 10 000 hectares. La production se fait à partir de trois principaux cépages parmi lesquels domine le Sangiovese rouge (de 80 à 100 %) l’âme du Chianti Classico. On trouvera aussi du Canaiolo rouge et du Mammolo rouge, dans des proportions ne dépassant pas 5 à 10 %.

Le Chianti Classico doit être vieilli durant vingt-quatre mois (dont trois en bouteille) à partir du 1 janvier de l’année suivant la vendange. Pour le Chianti Classico « Gran selezione », trente mois seront nécessaire (dont 3 mois en bouteille) à partir du 1er janvier de l’année suivant la vendange.

Le Chianti sur votre table
Pour apprécier au mieux une bouteille de Chianti Classico, il conviendra de l’ouvrir quelques heures auparavant, afin que s’en libèrent les arômes. Une température de 16 à 18 degrés est généralement conseillée.

Vin d’une grande versatilité, fruité, épicé et tannique, le Chianti Classico s’accordera idéalement avec de nombreux plats typiques italiens, particulièrement avec toutes les viandes rouges braisées, comme par exemple la traditionnelle « bistecca alla fiorentina » , cette épaisse tranche de jeune boeuf provenant d’élevages situés entre Arezzo et Sienne. Pour les végétariens, la « Caprese » sera également appréciée avec un bon verre de Chianti, ainsi naturellement que la « pasta » dans tous ses états…

Son goût fruité s’accordera à merveilles avec les fromages italiens, pourquoi pas un Pecorino Romano ou un Gorgonzola.

L’article Chianti Classico, le vin du « coq noir » est apparu en premier sur Italie-decouverte.

Il existe différentes Mozzarella à base de lait de vache ou à base de lait de bufflonne, produites dans plusieurs régions de l’Italie : la Campanie, la Calabre les Pouilles, la région de Basilicate, les Abruzzes, la région de Molise, les Marches et dans le sud du Latium.

Nous ne nous intéresserons ici qu’à la  « Mozzarella di Bufala Campana » , la Mozzarella de Bufflonne de Campanie, la « reine » des Mozzarella, un produit à l’appellation protégée.

Histoire
Le saviez-vous ? Le nom Mozzarella provient du mot « Mozzata » qui décrit la façon dont on coupait autrefois à la main, entre le pouce et l’index, ce fromage à pâte filée. Une manipulation encore pratiquée ainsi dans de nombreuses fromageries artisanales.

Les premières références au nom de Mozzarella remontent au 12e siècle, époque à laquelle les moines du monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins un morceau de pain accompagné d’un fromage nommé « Mozza » ou « Provatura » , la présence de buffles dans la région remontant semble-t-il au moins à l’an Mille.

Jusqu’au 18e siècle, la diffusion de se fromage est limité aux riches marchés des régions de Naples et de Salerno. Le terme de « Mozzarrella » n’apparaît même qu’en 1570, dans les écrits d’un cuisinier à la Cour papale.

Le véritable développement du produit n’adviendra qu’à partir de la fin du 18e siècle, époque du règne des Bourbons sur Naples, avec le développement du cheptel et l’amélioration des techniques d’élaboration.

Une appellation contrôlée (DOP)
Il faut savoir que le mot « Mozzarella » est considéré, au regard de la législation alimentaire internationale, comme un terme générique (au même titre que Pizza ou Pasta…) et que ce type de fromage peut être fabriqué dans le monde entier, sans respect des traditions artisanales, historiques ou culturelles.

Si vous désirez acheter de la Mozzarella provenant de Campanie, il faut faire attention à la dénomination avant tout : le produit mis en vente avec la dénomination complète « Mozzarella di bufala campana » est exclusivement l’authentique.

Le fromage vendu comme « Mozzarella di bufala » est produit dans n’importe quelle autre partie de l’Italie, avec du lait de bufflonne malgré tout, mais provenant de différents élevages et ne garantissant peut être pas la qualité.

Quand au produit vendu comme « Mozzarella avec du lait de bufflonne » , il est toujours mélangé avec du lait de vache en proportions variables. Cela ne veut pas dire qu’il sera moins bon mais que la dénomination DOP garantissant la marque et attestant l’authenticité ne lui sera pas accordée.

En Italie, la mozzarella de lait de vache, est fabriquée et commercialisée sous le nom de « fior di latte » , autrement dit « fleur de lait » .

Naturellement, l’utilisation même partielle de lait de vache est à proscrire si le producteur veut mériter la qualification de « Mozzarella di bufala Campana DOP »

Chaque année, la « Mozzarella di bufala campana DOP » est soumise à près de dix mille contrôles, qui en font un des fromages les plus surveillés au niveau européen.

De cette Mozzarella DOP, il est produit environ 37 000 tonnes chaque année, parmi lesquelles 25 % sont destinés à l’exportation, principalement vers la France, l’Allemagne, les Etats-Unis, la Grande-Bretagne, la Suisse et le Japon.

Les zones de production
Le centre-sud de l’Italie est la terre d’élection exclusive de la Mozzarella di bufala. Une zone dite DOP (Dénomination d’Origine Protégée), principalement centrée sur les secteurs de Caserta et de Salerno, qui fournissent 90 % du lait. Mais on trouve aussi des producteurs agréés dans le sud du Latium (jusqu’au sud de Rome) ainsi que dans une petite partie de la province de Foggia (Pouilles) et de la commune de Vanafro (province d’Isernia, dans le Molise). Une région de production reconnue pour son riche patrimoine naturel et pour la beauté de ses paysages.

La bufflonne et son lait
Le lait de bufflonne a une composition différente de celle des différents laits, vache et brebis, utilisés pour la production d’autres fromages : il est notamment plus riche en protéines, en graisses et en sels minéraux.

Elevées en semi liberté, les bufflonnes sont des bovins résistants, qui ne craignent pas les fortes chaleurs. Leur poids est d’environ 500 kg et leur période de lactation d’environ 270 jours.

Le produit
La Mozzarella de Bufflonne Campana est un fromage de table « à pâte filée » .  Son poids peut varier entre 50 grammes pour le « boconcino » à 800 grammes maximum. Mais c’est en boules de 125 grammes qu’on le trouve le plus fréquemment, même si certains producteurs proposent des fromages de 500 à 800 grammes en forme de tresses ou de nœuds.

La fabrication
Au lait de bufflonne, on n’ajoutera rien d’autre que de la présure et du sel. Il faudra quatre litres de lait pour produire 1 kg de mozzarella. Son goût un peu acide et sa saveur douce font le caractère particulier de ce fromage.

Le lait provenant des élevages de bufflonnes est attentivement sélectionné. Il doit être remis à la fromagerie au maximum 12 heures après la traite, et être conservé dans des récipients qui n’en altéreront pas les qualités.

• Première étape, le lait sera filtré pour que disparaissent toutes les impuretés.
• Vient ensuite la phase de coagulation, effectuée en ajoutant de la présure, ou mieux encore des ferments naturels, prélevés sur la production précédente.
• On chauffera ensuite le lait à la vapeur jusqu’à obtenir du lait caillé : la température optimale est comprise entre 34°C et 38°C et la durée moyenne de la coagulation ne dépasse pas en général une demi-heure.
• L’extraction du caillé se fait habituellement de façon manuelle. Le fromage obtenu est plongé dans de l’eau bouillante à 95° puis façonné et filé pour qu’il puisse rester moelleux et souple.
• On divise alors le fromage en plusieurs boules qu’on laissera reposer dans de l’eau froide et salée.

Pendant les premières heures qui suivent sa fabrication, le fromage sera de consistance élastique, il deviendra par la suite plus moelleux. Sa « peau » lisse, épaisse d’un millimètre, doit rester immaculée.

(photos : Consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP)

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Ils ont été officiellement reconnus pour faire parti de la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens.

Les gâteaux se composent d’une plaque de pâte frite appelée « scòrza« , roulée, pour obtenir au final un gâteau de 4 à 5 cm de diamètre, et d’une garniture de ricotta au lait de vache ou de brebis, ou de mascarpone au lait de bufflonne. On peut ensuite ajouter selon les goûts, des fruits confits, des fruits rouges frais, ou comme il est dit plus loin une crème au chocolat.

Pour la préparation des biscuits roulés, il faut former de petits disques de pâte (faite à l’époque de farine de blé, de vin, de sucre et de saindoux) que l’on enroule sur des tubes métalliques pour leur donner leur forme, et traditionnellement frits dans le saindoux. Aujourd’hui on utilise de l’huile végétale.

Avant les lois de l’hygiène moderne, la pâte était enroulée sur de petits cylindres obtenus avec des roseaux (canna) de rivière qui donnèrent leur nom de « cannoli » au gâteau.

La préparation des Cannoli

La pâte:

Voici une recette pour 4 personnes.

Bien évidemment, cela dépendra du nombre de personnes, si vous êtes plus nombreux, vous pourrez alors augmenter la quantité de tous les ingrédients.

• 180g de farine blanche (Type « 00 » si vous pouvez l’acheter en Italie)
• 30g de sucre glace
• 30g  de beurre
• 6 cuil à café de vin de Xeres sucré
• 6 cuil à café de café noir
• 6 cuil à café d’huile de tournesol

La garniture:

• 1 cuil à soupe d’extrait de vanille
• 350g de mascarpone
• 60g  de sucre glace
• 1 zeste de citron
• 30 g de pistaches
• 60g de fruits confits

Pour la décoration:

Sucre glace et pistaches

Préparation de la pâte :

Tamiser la farine et le sucre glace dans un bol, ajouter le beurre, le Xeres et le café.

Mixer le tout de façon à ce que la pâte soit ferme, pétrir lentement mais surement, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Après les 30 minutes de pause, sur une surface farinée, étaler la pâte en une couche mince.

Couper des morceaux de 9 cm en forme de carré pour façonner en douceur des « coquilles »; et les enrouler sur les fameux petits tubes métalliques pour leur faire prendre leur forme.

Mouiller les bords pour que les « coquilles » puissent se maintenir fermées.

Faire frire (à la friteuse ou dans une poêle) 3 ou 4 de des cornets vides en même temps, pendant 1 à 2 minutes.

Certaines personnes font cuire les « cannoli » au four, il est certain que c’est « plus léger » si je puis dire.

Déposer ensuite les cornets frits sur du papier absorbant, pour retirer le maximum de graisse.
Après la cuisson des biscuits il faut s’intéresser à la garniture, laquelle vous allez le remarquer, est d’une douceur incroyable!!

Pour La Préparation de la garniture :

Premièrement, si vous n’aimez pas les fruits confits, vous pouvez donner libre choix à votre imagination : crème au chocolat (Nutella par exemple) avec de la noix de coco ou des amandes.

1 – Si vous choisissez la sauce au chocolat :

Faire fondre au bain-marie une tablette de chocolat noir (voir plus pour les gourmands) dans un peu d’eau;  pour « alléger » ma sauce j’ajoute toujours du chocolat praliné et 30g de beurre : je trouve que le praliné donne un goût délicieux!! Environ le quart d’une tablette, il faut que la sauce ne soit pas trop solide, sinon ajouter un peu d’eau. Pour le goût, et si vous le désirez, un sachet de sucre vanillé ou deux!

Lorsque votre sauce est prête vous pouvez l’accommoder soit avec de la poudre de coco ou d’amandes ou comme bon vous semble. Vous pouvez ainsi remplir avec légèreté vos cannoli.

2 – Plus traditionnelle, la garniture à base de Mascarpone :

Le Mascarpone, fromage originaire du Piémont et de Lombardie est très utilisé dans les pâtisseries et recettes italiennes; le plus souvent, il est à base de lait de vache, mais on peut trouver sur les marchés du Mascarpone au lait de bufflonne comme autrefois.

Dans un bol ou plat creux, fouettez ensemble le mascarpone, la moitié des pistaches et les fruits confits.

Remplir les cornets avec ce délicieux mélange, déposer le reste de pistaches sur la crème, saupoudrer de sucre glace de façon à ce que les « cannoli » soient jolis à regarder. Attendre une heure avant de savourer ce régal!!

Voilà un dessert « relativement » léger comme vous pouvez le constater, très apprécié des enfants, et puis deux ou trois délicieux « cannoli » valent bien une petite crise de foie!

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Le café n’est assurément pas d’origine Italienne. Pourtant le café italien est considéré comme l’un des meilleurs au monde.

L’inauguration de la première « maison du café » se fait à Venise en 1645, mais c’est à Naples qu’on doit la spécificité du café italien.

Le rituel du café fait partie intégrante de la culture italienne. C’est peut-être pour cette raison qu’il est tellement apprécié. Au fil des siècles, l’Italie, devenue l’ambassadrice de la philosophie du café, est considérée comme le Pays de l’ »espresso« . La consommation y est très importante, et l’Italie compte parmi les premiers exportateurs de café torréfié.

La première machine à café italienne fut inventée en 1691 à Naples : la « Cafetière Napolitaine  » détrônée bien plus tard, en 1933, par la célèbre cafetière « Moka » ou « macchinetta » inventée par l’italien Alfonso Bialetti sous le nom de Moka Express. L’entreprise Bialetti continue à produire la cafetière Moka.

Essentiellement utilisée en Europe, cette cafetière est devenue un objet esthétique, affiché dans des musées d’art moderne comme le Science Museum de Londres.

Chaque italien possède au moins une ou deux cafetière « Moka » dans sa cuisine. Boire une tasse de café à la fin de chaque repas est depuis longtemps un véritable rituel italien.

Saviez-vous que dans les bars de Rome, de Naples ou de Venise il y a une magie du café ?
Non! Eh bien écoutez et sentez le doux parfum du café, presque entêtant, le délicieux bruit de la machine à café, la douceur du moment lorsque vous posez vos lèvres sur la tasse de nectar brûlant et fumant.

Un matin comme les autres Piazza di Spagna ou dans le Trastevere (mes endroits préférés):
Vous garez votre « vespa« , (ok ça fait cliché mais j’aime bien), et là avant de partir pour le travail, vous n’avez qu’une envie c’est de retrouver Paolo et Anna pour discuter un peu (fare quattro chiacchiere) autour d’une tasse de café. Le « Caffé italiano » le meilleur de tous se prend debout au comptoir!! Inutile de commander un espresso car un café est forcément un espresso, épais, de couleur foncé, parfumé comme il faut, le plaisir est entier.

Dans certains bars on sert un espresso serré et sucré légèrement pour avoir le plaisir de la mousse.

Quant aux « caffè latte » et « cappuccini » c’est également du bon café avec de la mousse de lait, sans crème fouettée qui se sert l’après-midi (pour le touriste) sur une belle terrasse italienne, sur laquelle vous réviserez bien mieux votre italien face à une tasse de ce bon breuvage.

Les italiens, eux, s’assoient uniquement après le repas pour prendre leur café, mais souvent, dans les restaurants, ils boivent leur café au comptoir avant de partir.

Pour le cappuccino, il se prend uniquement pour le petit-déjeuner.

Quelques variantes autour du café italien:

-Le ristretto
Très petit, le plus petit, presque un fond de tasse, un expresso réduit en quelque sorte.

– L’espressso
Un café très corsé avec un fort arôme, obtenu avec un percolateur sous haute pression, c’est-à-dire en faisant passer rapidement de l’eau chaude à travers du café finement moulu et torréfié.

– Le caffè lungo
Plus long qu’un expresso et servi dans la même tasse qu’un simple café.

– Le caffè macchiato
Plutôt simple, c’est une petite tasse de café avec une cuillère de mousse de lait. On peut vous demander à quelle température vous désirez votre mousse.

– Le café américano
Servi dans une grande tasse et préparé à base d’un expresso et d’eau chaude, on verse l’eau sur l’expresso, ce qui a pour effet de supprimer la mousse.

– Le marocchino
Au contraire du cappuccino, la poudre de cacao est servie avant le café et la mousse de lait, tout ça dans une petite tasse.

-Le decaffeinato
Servi dans une tasse différente de celles utilisées pour le café normal.(sans caféine).

– Le cappuccino
Servi dans une grande tasse avec de la mousse de lait et parsemé de cacao en poudre, si vous ne voulez pas de mousse ça devient du café au lait à la française.

– Le caffè corretto
Un café « amélioré » avec de la Grappa.

– Le latte macchiato
Presque identique que le cappuccino avec toutefois une variante : le café est versé sur la mousse de lait parsemé de cacao et dans un grand verre.

– Le caffè d’orzo
Le café d’orge. Une alternative saine et délicieuse au café, il est 100 % naturel sans caféine. Il est fait uniquement à partir d’orge biologique torréfié. Tout le monde sait que les Italiens aiment leur café, mais bien peu savent combien ils aiment le caffè d’orzo. L’orge a été utilisée pendant des siècles non seulement comme substitut du café, mais comme une saine boisson chaude, ce qui peut améliorer le bien-être. Ce produit est cultivé, produit et torréfié en Italie, dans la région du Veneto et est certifiée biologique. Le café d’orzo est un produit 100% naturel, sans caféine. Il peut être dégusté après le dîner et à tout heure de la journée, il est même apprécié par les enfants, et tous ceux qui désirent profiter d’un moment de calme dans leur journée mouvementée.

– L’espresso macchiato
Fait avec du café, du lait, du sucre en poudre, et quelques copeaux de chocolat.

Et pour finir, si vous avez l’occasion de passer par la via Condotti, faites une halte dans l’un des plus célèbres cafés de Rome : L’Antico Caffè Greco appelé aussi Caffé Greco qui a vu défiler des clients tels que  Goethe, Byron, Franz Liszt, Stendhal,  Hector Berlioz, Nikolai Vasilyevich Gogol, Carlo Levi, Orson Welles, Felix Mendelssohn, Hector Berlioz, et tant d’autres…

L’article Buongiorno « un caffè? » – Le café à l’italienne… est apparu en premier sur Italie-decouverte.

La provenance du « Grana Padano » 
Le « Grana Padano » est un fromage typiquement italien à base de lait de vache. Il serait né dans la plaine de Pô, dès le 12e siècle, au sud de Milan. Il est considéré par beaucoup comme un des plus anciens fromages italiens.

On utilisait à l’époque des chaudières spécifiques pour la fabrication du fromage, notamment dans les monastères, les premières laiteries. Appelé par les moines : « Vetus Caseus », ce qui signifie « vieux fromage ». Le nom du Grana, sera par la suite changé. Grâce à la particularité de sa pâte compacte mais granuleuse(d’où le nom) il deviendra le « Grana Padano » ou plus simplement le « Grana ».

Une des plus grandes production de Grana se fera dès 1951 dans le Piémont. En juin de la même année à Stresa (commune du Piémont dans la plaine de Pô), les exploitants laitiers et techniciens fromagers, signèrent une convention au niveau Européen  consistant à fixer des règles rigoureuses correspondantes aux appellations des fromages et des informations sur leurs particularités.

La dénomination Grana Padano est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP) depuis le 12 juin 1996.

Sa fabrication ne se limite pas à la région du Piémont : on le trouve aussi dans une partie de la Lombardie, de l’Emilie-Romagne, de la Vénétie ainsi que dans la région du Trentin.

Ses propriétés et sa forme
Ce fromage à base de lait de vache est à faible teneur en matières grasses (30 % de la matière sèche). C’est un fromage à pâte dure, avec une lente maturation (environ 2 ans) produit avec du lait cru provenant de deux traites. Il a un arôme parfumé et assez fort. Le poids d’une meule de Grana peut varier entre 24 et 40 kg. La meule a un diamètre compris entre 35 et 45 cm de diamètre, sa  hauteur est de 20 à 25 cm. La croûte du Grana est lisse et dure de couleur sombre, variant selon les régions; son épaisseur est de 4 à 8 mm. L’intérieur du fromage est granuleux, facile à râper, il peut devenir l’allié de toutes vos préparations culinaires.

Comment le consommer 
Utilisé traditionnellement comme un fromage râpé (grattugiato), le Grana Padano ajoutera de la saveur à de nombreuses préparations. Pour moi, la meilleure façon d’apprécier ses qualités est de le servir en plat principal, accompagné d’un bon pain frais et d’une brochette de fruits. Ajoutez-y  un bon vin rouge et il n’en sera que meilleur! Tous les vins rouges italiens seront les bienvenus. Les vins blancs et les vins mousseux ne seront pas en reste.

Une petite recette de pasta au Grana, qui s’appellera…

Pasta au Grana !

•  500g de gros macaronis ou rigatonis napolitains
• 1 oignon
• 1 petit pot de crème fraiche
• 200g de Grana râpé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive bio

Faire cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes (selon indication sur le paquet), de façon à ce qu’elles soient assez fermes (al dente). Pendant ce temps, éplucher l’oignon, le découper en lamelles, le faire passer dans une poêle avec une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand l’oignon est juste cuit, le mélanger à la crème fraîche, déposer le tout sur les pâtes préalablement  cuites en mélangeant légèrement, ajouter les 200 grammes de Grana Padano râpé. A consommer dans l’immédiat sans laisser refroidir les pâtes.

Un bon vin rouge, le (Salento Rosso originaire des Pouilles par exemple) accompagnera votre repas.

L’article Le Grana Padano – Un fromage dans toute sa saveur est apparu en premier sur Italie-decouverte.

Pour confectionner une délicieuse « caprese », appelée souvent, mais à tort « tomate-mozzarela », il faut nécessairement disposer des trois ingrédients aux trois couleurs du drapeau italien :

• Pour le rouge : de belles tomates rondes
• Pour le vert : du basilic
• Pour le blanc : de la mozzarella

Et pour l‘assaisonnement : de la bonne huile d’olive, italienne si possible.

La caprese se consomme plus particulièrement en période estivale mais, personnellement, je l’apprécie tout au long de l’année. Elle fait partie de ma cuisine méditerranéenne, et je ne peux  m’en passer.

Tout d’abord, il faudra choisir les meilleurs ingrédients que vous aurez la possibilité de trouver sur les marchés français. Pour cela il faut savoir qu’il existe deux grandes sortes de mozzarella sans compter le nombre incalculable d’huiles d’olives italiennes, et plus d’une centaine de variétés de basilic. Quant aux tomates, il serait préférable de les choisir chez un petit producteur, et si par bonheur vous avez un potager, vos salades d’été n’en seront que meilleures.

Quelle mozzarella choisir, et où est-elle produite?
Autrefois pratiquement inconnue de notre côté des Alpes, la mozzarella est aujourd’hui, et ce depuis une dizaine d’années, très répandue sur le marché français. C’est un délicat fromage, blanc et en forme d’oeuf, traditionnellement confectionné à base de lait de bufflonne, femelle du buffle d’origine africaine et adapté au climat du sud de l’Italie. Mais les fromageries industrielles utilisent plus souvent du lait de vache, pour des fromages de qualité variable, mais souvent très convenables, pour un prix trois ou quatre fois inférieur au fromage de bufflonne.

La Mozzarella est produite dans plusieurs régions d’Italie, comme les Pouilles, la Campanie, la région du Basilicate, les Abruzzes, la Calabre, la région de Molise, les Marches mais également dans une partie du Latium.

La Mozzarella peut se consommer crue, cuite ou même nature sur du pain.

Quel basilic choisir?
Il existe plusieurs sortes de basilic dont  le « basilico genovese » , le basilic gênois, cultivé dans la région Ligure. Son nom vient du latin « Ocimum basilicum » . L’absence de senteur mentholée fait la différence entre le basilic de Gênes et les autres variétés. L’intensité de son parfum est agréable et authentique. Il conviendra à la perfection, si vous en trouvez, dans la préparation de votre caprese. A défaut, tout autre basilic aux larges feuilles bien parfumées fera l’affaire.

L’Huile d’olives
Vous n’avez plus qu’à faire votre choix pour les tomates ainsi que pour l’huile d’olives. Pourquoi ne pas essayez la très réputée huile d’olives extra-vierge de Lucca, en Toscane… Mais il n’y a pas que la Toscane, chaque région d’Italie a son propre nectar.

En voici quelques exemples:

• Sicile:  Huile d’Olive Extra Vierge Valli Trapanesi DOP (appellation d’origine protégée)
• Sicile:  huile d’olive  exta-vierge biologique d’Alcamo
• Pouilles: huile d’olive extra vierge des Pouilles
• Toscane et Pouilles: huile d’olive extra-vierge: « Fiore del Frantoio »
• Lazio: huile d’olive extra-vierge Sabina AOP (appellation d’origine protégée)

Vous pouvez dès à présent confectionner la « caprese » , en alternant tomates en tranches et lamelles de mozzarella, le tout recouvert de belles feuilles de basilic. Attention à la présentation, soyez créatifs.

Si le coeur vous en dit, vous pouvez ajouter des anchois et parsemer votre plat d’une pincée d’origan sec. Salez avec du gros sel marin de bonne qualité. En revanche, attention, surtout pas de vinaigre, même s’il s’agit d’un bon vinaigre balsamique : la Caprese ne s’assaisonne que d’huile d’olives et d’un peu de sel. Je vous conseille de boire un bon chianti classique pour accompagner votre belle caprese.

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Depuis le début du 18e siècle les plus grandes familles de la noblesse Romaine ont habité dans ce quartier qui représentait le centre de la vie sociale et économique de la ville.

L’Hôtel Alius dispose de dix chambres avec salle de bains privée.

L’hôtel propose des chambres doubles, mais aussi des chambres pour trois personnes ainsi que pour quatre personnes, particulièrement adaptées pour des familles avec enfants.

Chaque chambre dispose d’une armoire, d’un bureau, d’un miroir, de chaises, d’une TV et de l’air conditionné.

Pour un meilleur confort les matelas sont antiallergiques et « orthopédiques ». Chaque chambre a sa propre salle de bains et un sèche-cheveux.

Le petit-déjeuner est servi dans la salle à manger entre 7h 30 et 10h.

Au menu du petit déjeuner café, lait, cappuccino, thé, jus d’orange et d’ananas, yaourts, pain, beurre, confiture,  crèmes au chocolat, biscottes, croissants et céréales.

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Ughetto Atellani qui était apprenti boulanger, aurait inventé la recette du Panettone dans le simple but de conquérir la fille de son patron. Le « pain sucré »,  qui ne portait pas encore le nom de « Panettone » connut par la suite un grand succès.

Une autre légende raconte que lors d’un déjeuner de Noël à la Cour de Ludovico il Moro (Duc de Milan à la fin du 15e siècle), le cuisinier fit brûler le gâteau qui était prévu pour le dessert.
Le second de cuisine, nommé Toni, voyant le cuisinier désespéré, proposa de servir un « pain sucré » qui’l prépara aussitôt. Le dessert fut mis sur la table et reçut l’enthousiasme de tous les convives. Tout le monde demanda désormais du « Pain de Toni« , qui allait devenir le « Panettoni » puis « Panettone« .

Le panettone, qui est principalement un gâteau de Noël, est né à Milan, mais il est également consommé dans toute l’Italie. En plus de sa texture douce et riche, le panettone a comme particularité sa forme en dôme qui le rend unique.

Les ingrédients pour préparer le gâteau sont très simples. La pâte est faite de farine, d’œufs, de lait et de sucre. Elle est accompagnée de raisins secs et de fruits confits.

Préparer le panettone à la maison n’est pas compliqué, mais il est nécessaire d’avoir de la patience et de prendre une journée entière pour la préparation, car le gâteau nécessite un temps de repos (pour faire lever la pâte) assez long.

Dans la version que nous vous présentons, le gâteau a été réalisé à l’aide de levure de bière plutôt que de levure naturelle : cela accélère les phases de levage qui exigeraient plusieurs jours.

Le Panettone

Ingrédients:

• 500 g de farine blanche
• 160 g de sucre
• 1 sachet de vanille
• 1 cuiller à café d’orge en poudre
• 5 g de sel
• 160 g de beurre
• 7 oeufs
• 1 zeste de citron biologique
• 12 g de levure de bière
• 60 ml de lait frais
• 10 g de miel
• 150 g d’oranges confites
• 120 g de raisins secs
• 40 g de cédrat confit

Phase 1
100 g de farine, 10 g de levure de bière, 60 ml de lait, 1 cuil à café de sucre.
Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède, puis incorporer la farine et pétrir jusqu’à ce que vous obteniez un mélange homogène. Couvrir d’un film plastique et laisser lever pendant environ une heure.

Phase 2
180 g de farine, 60 g de sucre, 2 g de levure de bière, 2 oeufs, 60 g de beurre.
Mélanger 1 oeuf, la levure de bière et la farine à la première pâte (levée), puis ajouter le sucre et le beurre préalablement ramolli à température ambiante. Travaillez avec précaution le mélange jusqu’à ce que la pâte soit lisse. La poser dans un récipient, couvrir avec un film plastique et laisser monter à nouveau, cette fois pendant environ deux heures.

Phase 3
200 g de farine, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 2 oeufs entiers et 2 jaunes, 5 g de sel, 10 g de miel, 120 g de raisins secs, 150 g d’oranges confites, 40 g de cédrat confit, 1 citron biologique, et la vanille.

Ajouter à la deuxième pâte les oeufs et la farine. Mélanger, ajouter le sucre et le sel, puis le miel, le beurre et enfin les fruits confits légèrement enfarinés, le zeste du citron, les raisins secs auparavant trempés dans du « Marsala« , un excellent vin de Sicile. Laisser lever la pâte pendant encore deux heures dans un plat creux recouvert de film étirable.

Phase 4
Retirer le mélange du plat, remanier la pâte en lui donnant une forme sphérique : placez-la dans un moule profond beurré et couvrir avec un papier sulfurisé. Laissez-le couvert pendant au moins deux heures, jusqu’à ce qu’il gonfle bien. Après le levage de la pâte, faire une croix au sommet ainsi qu’au centre du gâteau et ajouter une noix de beurre.

Allumer le four à 200°C, enfourner pour une quinzaine de minutes, ensuite baisser la température jusqu’à 180°C, et continuer la cuisson pendant trois quarts d’heures, faire attention de ne pas faire brûler la partie supérieure du gâteau, pour éviter qu’il noircisse, vous pouvez également le couvrir de papier d’aluminium, puis retirer et laisser refroidir en le tournant à l’envers.

Et si l’on ne mange pas la totalité de son panettone en une seule fois, on peut le conserver dans une boîte à biscuits ou dans un emballage plastique pendant quinze jours à trois semaines. Même légèrement rassis il restera délicieux.

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Les haricots, contiennent  des vitamines et des minéraux ainsi que beaucoup de fibres et, surtout, certaines protéines qui, peuvent remplacer en grande partie celles d’origine animale. Ainsi, cette légumineuse économique fut, depuis des siècles, une source irremplaçable d’énergie dans le monde rural. Elle fait partie aujourd’hui de la vraie cuisine Toscane.

Voici une recette simple, qui vous fera découvrir les haricots roux de Toscane, que vous trouverez surement sur les marchés (mercati)…italiens !

Ingrédients : pour 7 à 8 personnes

• 800g de haricots roux de Toscane (vous pouvez utiliser des haricots noirs ou rouges)
• Une gousse d’ail
• Un brin de sauge ou de romarin
• La moitié d’un oignon rouge (ou un entier, soyons fou)
• Une pincée de sel et de poivre
• 500g de thon en boite
• Un brin de persil frais (pour la décoration de chaque assiette)
• Une  boite d’olives noires ou vertes
• 1 citron
• De l’huile d’olive pour l’assaisonnement

Pour la garniture, utiliser les tranches de citron et le persil frais.

Vous pouvez faire tremper les haricots la veille. Les faire ensuite cuire à feu doux  (au minimum une bonne heure) dans une cocotte remplie d’eau avec une pincée de sel, la gousse d’ail et la sauge. Si vous êtes pressés, utilisez une cocotte-minute, et dans ce cas, 15 mn de cuisson devraient suffire, mais le goût est différent. Rien de tel pour la saveur, que des haricots qui mijotent  longtemps à feu doux comme du temps de nos grands-mères, en laissant nos souvenirs olfactifs nous envahir. Attention, Les haricots doivent rester fermes.

Lorsque vous considérez que la cuisson est terminée, retirez l’eau de la cocotte et laissez refroidir.

Par la suite, vous agrémenterez vos haricots roux de thon, d’olives noires ainsi que d’oignon rouge crus (ou d’échalote).

Ne pas oubliez d’assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Pour la décoration,  déposer les haricots parsemés de thon au centre de l’assiette, ajouter autour de chaque assiette 2 ou 3 tranches de citrons sans oublier les olives noires ou vertes que vous disposerez de manière esthétique.

Et pour finir en beauté, déposez un ou deux brins de persil.

Si vous choisissez du thon à l’huile, privilégiez l’huile d’olive italienne, bio si possible, c’est bien meilleur pour la santé !

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Il existe plusieurs variantes de « focaccia », et vous ne trouverez pas deux boulangeries proposant exactement le même produit. Chacun y ajoute ses petits secrets de fabrication, souvent issus de la tradition familiale.

Mais aujourd’hui nous nous sommes penchés essentiellement sur la recette de la focaccia traditionnelle, dite « focaccia di Genova » (de Gênes).  Spécialité typique de la grande cité ligure, sur la côte nord-ouest de l’Italie. Le nom de focaccia dérive du latin focus signifiant « foyer, endroit pour cuire ».

La préparation de la focaccia remonte au Moyen-âge. Elle était présentée durant les cérémonies de mariage, jusqu’à ce qu’un évêque mit fin à cette « tradition » , considérant que ce n’était pas assez « religieux ». Mais la focaccia avait déjà été appréciée et adoptée appréciée par les Génois. Elle fit très vite partie des éléments essentiels de la gastronomie génoise. Christophe Colomb aurait dit-on emporté la recette jusqu’en Amérique, trouvant  dans la galette un aliment nutritif et savoureux.

La focaccia a la particularité d’être semblable à un  pain plat et rectangulaire, une galette, d’une épaisseur d’environ deux centimètres. Vous pouvez la consommer dès le petit déjeuner, dans la journée en cas de petit creux, ou à l’apéritif avec un bon vin italien. Sa pâte est similaire à la pâte à pizza, elle peut être agrémentée de nombreux ingrédients,  comme des herbes de provence, des olives, des oignons, du fromage et même des légumes pour ceux qui ont de l’inspiration.

La recette en est assez simple et les ingrédients peu nombreux. Comme toutes les galettes de ce type la focaccia est une préparation populaire, rurale, un plat simple qui pouvait facilement être présent sur toutes les tables. Ce sont les phases de levage qui sont longues et semblent plus délicates, un peu comme pour le « panettone » . Mais la focaccia est tout de même beaucoup plus facilement réalisable.

Ingrédients pour la Focaccia di Genova                                                        

• 500g de farine(farine blanche type 65)
• 320ml d’eau
• 40ml d’huile d’olives vierge pour la pâte
• 40ml d’huile d’olives vierge pour badigeonner la focaccia
• 1cuil à soupe de sucre
• 10 g de sel
• 1 sachet de levure boulangère
• 1 cuil à café de gros sel
• Au choix, olives vertes, romarin, origan…

Préparation de la pâte
En premier lieu, mélanger à l’eau (à température ambiante l’été, légèrement tiédie l’hiver), le sucre (ou une cuiller de miel), le sel et les 40ml d’huile, déposer dans un plat creux ou un mixer, ajouter la moitié de la farine et mélanger le tout (pendant une bonne minute) de façon à ce que la pâte soit homogène.

Tout en remuant, ajouter alors la levure que vous aurez mise 15 minutes avant à « prendre » dans deux cuillers d’eau tiède. Lorsque la pâte n’est plus qu’une grosse boule,  on la dépose sur le plan de travail fariné, et on la malaxe de manière à confectionner un « gros pain ». Déposez ensuite cette boule sur une plaque à four préalablement huilée.

Première levée
Allumer le four à la plus basse température (le mien commence à 35°C), puis poser la boule de pâte pour la première phase de levage qui durera 60 à 90 minutes.

Etirement et deuxième levée
Lorsque la pâte a doublé de volume, il faut l’étirer avec les doigts (toujours sur la plaque du four) de façon à lui faire prendre sa forme. Cette opération se fait avec les mains bien huilées de façon à ce que l’huile commence à imprégner la pâte crue. Déposer quelques grains de gros sel et laisser lever encore une fois pendant 30mn.

Confection et troisième levée
Retravaillez manuellement la pâte avec les doigts de manière à ce que l’huile s’engouffre partout. Ajoutez enfin le restant d’huile d’olive, en creusant la pâte avec les doigts en différents points afin de lui donner son aspect caractéristique. Ajoutez des olives vertes dénoyautées et du romarin. Procédez ensuite à une dernière phase de levage de 30 minutes.

Cuisson
Une fois que la pâte a gonflé, vaporisez-la d’eau, allumez le four à 200° et faites cuire la focaccia pendant 15mn environ. La galette doit être délicatement dorée.

Il est essentiel que la focaccia soit légèrement croustillante à l’extérieur et bien moelleuse à l’intérieur.

Dégustée comme un en-cas à l’apéritif, la focaccia peut aussi remplacer le pain pour accompagner un plat léger ou une salade, Caprese par exemple. Comme du bon pain, elle sera délicieuse accompagnée d’un « Pecorino Romano » .

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